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La esencia de la cocina de Menorca en Viridiana

Del 5 al 19 de marzo se puede disfrutar de un menú degustación en el que se recoge las raíces del mar y de la tierra de la isla de Menorca.

Charla rápida con Abraham García .

Para Abraham la cocina menorquina es una cocina pobre, con recursos muy escasos y que ha sabido sublimar lo que tienen y hacer una cocina muy sobria, sencilla y con mucha sabiduría. Su independencia gastronómica, esto es, el haber mantenido su personalidad para mí es lo que le da un tremendo encanto. Por ejemplo, los pescados más modestos son los más valorados, como es el caso de la morena que tiene muchísimas espinas, pero que es muy sabroso. Por otro lado, el carácter de insularidad, hace que las tradiciones se mantengan mucho más íntegras. Otros productos o materias primas de la cocina menorquina es la caza, así las perdices con col o berza que es muy típico; los productos del cerdo, no sólo la sobrada que para estas jornadas la elaboramos sobre un blini y unas gotitas de miel , sino el salchichón hecho de carne y grasa, así como suena.

Hablamos del queso de Mahón, ensaimadas, los licores de hierbas y llegamos al punto el vino y el aceite: En el vino están haciendo hace ya tiempo, vinos blancos y tintos como los que se pueden degustar en estas jornadas. Aceite no tienen una gran cantidad pero sí, si se elabora aceite de oliva virgen extra.. Pero una cosa que me encanta, es el buen uso que hacen de los encurtidos , de las alcaparras, del hinojo marino,…

Llegamos a las cocas y a los postres: Las cocas es un mundo fantástico que además en su día yo hice una greguería que decía que “la coca es una empanada descapotable”. ¡Cómo son las cocas dulces y saladas y qué partido sacan al pan!. Me encanta y me sorprende. Los postres y dulces van ligados a las festividades a lo largo de todo el año, como en las demás islas Baleares y en la Península.

Jornadas gastronómicas menorquinas

Abraham García, treinta y cinco años al frente de los fogones, en su acogedor restaurante ha puesto al día recetas esenciales menorquinas con productos autóctonos: sobrasada, tomate de colgar, salchichón autóctono; la morena, pescado feo y espinoso, que se convierte en unas deliciosas porciones de pescado incluidas en un caldo sabroso y ligado con la gelatina de la propia morena; la coca crujiente se cubre de unas sardinas finas que combinan con orejones y uvas pasas; el calamar tostado que cruje sabroso gracias a la flor de sal y el plato típico menorquín de col con perdiz, se transforma en un canelón exquisito y dorado.

Los postres recogen queso de Mahón curado con mermelada de higos pasos; la famosa ginebra menorquina con limón (la pomada) convertida en un sugerente sorbete y una crujiente empanadilla de requesón se vuelve irresistible con la salsa de chocolate caliente.

Para las copas, vinos de la isla. El blanco Chardonnay, Binifadet 2011 ,excelente y el tinto, también de Binifadet, a mí, el postgusto me traía recuerdos del perfume del yodo del mar. Este apunte es muy personal pero me ratifico a ello; el mar mediterráneo es mucho mar mediterráneo. Ambos vinos son VI de la Tierra Illa de Menorca.

Chupito de licor de hierbas menorquinas, aromático, y de un color verde precioso. Y también de hierbas ibicencas una tisana caliente servida en vasito, digestivo y reconfortante.

Una experiencia muy agradable y recomendable, que se puede disfrutar en la comida y en la cena.

Precio del menú por persona: 60€ (Vino aparte)

Restaurante Viridiana

Jornadas Gastronómicas “Devorando Menorca”

C/ Juan de Mena, 14

Madrid

Tel:: 91 531 10 39