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Pasear por Sevilla sigue siendo una delicia. Todavía en su corazón más señero sigue oliendo a azahar; en muchos momentos se puede romper por el aroma a la gastronomía sevillana, que a veces se identifica también con la cocina andaluza en general. Los olores pueden ser variados e intensos: a pan, aceite, pescado frito (pescaíto frito), almendras, azúcar, confituras, hierbabuena, azafrán... Y muchos más que hay que descubrir.

El pan sevillano, como todos los panes de España, es la consecuencia lógica de la cultura de los cereales iniciada hace miles de años en todo el mundo. Sevilla tenía fama en toda Andalucía por su pan, pero era la localidad de Alcalá de Guadaira la que estaba considerada como el horno de Sevilla o Alcalá de los panaderos.

Washington Irvin, viajero inglés por Andalucía, cuenta cuando pasó por esta localidad: Aquí viven esos panaderos que suministran a Sevilla ese delicioso pan por el que es célebre; aquí se fabrican esas roscas famosas por la bien merecida denominación de “pan de Dios”. Considera este viajero que Alcalá de Guadaira era bienhechora de Sevilla al proveerla no sólo de pan, sino también de agua. Afirma que el camino real de aquí a Sevilla se ve constantemente transitado por reatas de mulas y asnos cargados con grandes canastos de pan y roscas.

Hay un lema alcalaíno que reza así:

De Ceres y de Minerva

soy, Señor, favorecida:

Minerva me da la vida

y Ceres la espiga y hierba.

En Alcalá de Guadaira siguen existiendo molinos de la época de la dominación musulmana. Pero no fueron los árabes quienes introdujeron el trigo ni la elaboración del pan. Desde antes de la llegada de los romanos se elaboraban papillas con los cereales y panes –ácimos en su mayoría, esto es, sin levadura–. La elaboración del pan se fue perfeccionando con la influencia griega y romana. Muchas veces se adjudica a los árabes la influencia más importante en nuestra cocina, pero en muchos casos no es cierto; fueron meros transportadores de mercancías. La influencia fundamental de los árabes, que no es discutible, es en la dulcería, repostería y en algunos platos salados, de los que se hablará más adelante.

Hay numerosos platos en la cocina sevillana que tienen el pan como protagonista principal y que durante siglos fue la base de su alimentación. Las gachas, que son una papilla hecha con harina de trigo o de otros cereales y que se puede enriquecer con algún trozo de jamón, chorizo o tocino, están basadas en la puls romana. En Sevilla se preparan las poleas, cuya base es la harina de trigo; se alegra con el añadido de leche y azúcar y se adorna con costroncitos de pan frito.

El campesino andaluz ha elaborado con el pan todo un recetario de supervivencia, no exento de alimento adecuado a su trabajo y al clima. Las migas se hacen con la miga de pan del día anterior, cortado en trocitos muy pequeños; se saltean constantemente con aceite o, una vez hechas, se remojan con leche, lo que da lugar a las migas canas, también llamadas migas de pastor. En este plato se unen tres ingredientes nacionales: pan, aceite y ajo. Con ellos se preparaban –y se siguen preparando– infinidad de platos en la cocina rural y urbana familiar. Sobreviven, a pesar de las influencias orientales que en estos momentos invade la restauración española, de las nuevas elaboraciones y técnicas, que están causando una auténtica revolución en los cocineros profesionales españoles. Afortunadamente, el pan mantiene el puesto que se merece. En este apartado, hay que incluir al gazpacho, que originariamente estaba elaborado con ajo, pan y aceite, además de agua y sal.

Volviendo a las migas de pastor, recogemos las palabras del gastrónomo Xavier Domingo: Sospecho que son algo muy antiguo. Si me atengo a algunas de sus variantes, veo en ellas la prueba de que determinadas especialidades mahgrebíes, como el propio alcuzcuz, eran ya platos normales en la época visigótica...//... Las migas se hacen normalmente a partir de pan. Las más elementales son las llamadas “migas canas” que se preparan en el campo andaluz para el desayuno de los cortijeros: se corta en rebanadas finas un pan de a kilo y se ponen a remojar en agua salada. Aparte, en mucho aceite, se ponen a freír tres cabezas de ajo pelados. Cuando están dorados, se añade el pan y se va moviendo hasta que quede desmigado, dorado y suelto. Al final se rocía todo con leche caliente.  Por eso quedan de color blanquecino y se llaman “canas”. En todas las fórmulas de este plato de pastores y campesinos, lo importante es aprovechar el pan seco y viejo, que se suele poner en remojo el día anterior y luego se desmigaja y envuelve en un paño blanco, para freírlo al día siguiente. Es necesario avalar la tesis de Domingo, ya que, cuando los árabes llegaron a Andalucía, se encontraron con que los andaluces elaboraban lo que ellos llamaban cuscús (cocido), pero en lugar de sus granos de sémola utilizaban migas de pan candeal.   

Las sopas de ajo, posteriores en el tiempo por el añadido del pimentón, también se elaboran con ajo, aceite y pan.

El gazpacho en su origen debía de ser como el ajo blanco malagueño, pero sin almendras. La explicación está en que tanto los pimientos como los tomates no se incluyeron en la cocina española hasta bien avanzado el siglo XVII. Originariamente, era miga de pan duro remojado en agua, se majaba  y se mezclaba con ajo, aceite, sal, agua y vinagre. Alimentaba y refrescaba. Si a este elemental o básico gazpacho, que algunos le llaman gazpacho padre, se añaden almendras machacadas (aportación árabe) se convierte en el actual ajo blanco malagueño. Si se añade tomate, pimientos verdes y pepino y –según quién– un trozo de cebolla, se convierte en el refrescante y nutritivo gazpacho andaluz, que es uno de los platos nacionales. 

Fragmento del libro La Ruta de la Plata (Tomo I) .

Autora: María Zarzalejos.

Editado por el Ministerio de Agricultura

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