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Ruta por el Bierzo; artes, paisaje, Camino de Santiago, gastronomia y vino (Abril 2013)

El punto de partida es Astorga se pasa por un punto emblemático del Camino de Santiago, el puerto de Foncebadón, donde se encuentra la Cruz de Ferro y que indica que se entra en El Bierzo. Esta cruz rememora la que en su día levantó Gaucelmo para orientar a los peregrinos, ya que aquí existió un hospital de peregrinos, una iglesia y una alberguería. En la actualidad hay una pequeña ermita dedicada a Santiago. La cruz está asentada por un montón de piedras. En su día estas piedras las dejaban los peregrinos  y también los segadores gallegos que se dirigían a Castilla a trabajar en sus campos. En la actualidad, es costumbre dejar clavado algún recuerdo de los peregrinos y visitantes; pañuelos, gorras…

  

Río camino de la Herrería de Compludo.    

 

 

 Ya en tierras del Bierzo recomendamos visitar El Acebo, para admirar su conjunto de casas con tejados de pizarras y de aquí dirigirse a Desde aquí se llega a Compludo, lugar histórico, porque, además de que San Fructuoso levantó un monasterio, está la famosa herrería de Compludo, que se ha datado en el siglo VII, y que sigue funcionando. Esta famosa herrería ha hecho correr ríos de tinta sobre su fecha de fabricación.

 

 Cartel explicativo del funcionamiento de la herrería de Compludo.

 

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         El agua que hace fluir la herrería de Compludo.

 

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           La fuerza del agua en Compludo.

 

 

Dejando Compludo se puede acercar a Riego de Ambrós, con unas construcciones populares muy típicas y muy bien conservadas.

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         Arquitectura popular en Riego de Ambrós.

 

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 Ventana en casa de Riego de Ambrós.

 

A 6 kilómetros se encuentra el pueblo de Molinaseca, por donde pasa el Camino de Santiago, con hermosas casas señoriales que conviven con edificaciones de pizarra o casas de arquitectura típica de la zona. Punto del Camino de Santiago donde se puede admirar el bonito puente y la acequia aledaña para que los peregrinos sumerjan sus doloridos pies. Localidad muy agradable para pasearla.

 

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 Puente de Molinaseca que atraviesan los peregrinos jacobeos.

 

 

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 Arquitectura popular en Molinaseca.

 

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Mojón de piedra con la vieira símbolo del Camino de Santiago en Molinaseca.

 

 

Hay que situarse en Ponferrada como punto de partida para conocer las huellas del pasado, en algunos aspectos, del Bierzo. Su nombre tiene su origen en los términos latinos pons ferrata ( puente de hierro). El obispo Osmundo lo mandó construir para que los peregrinos jacobeos pudieran atravesar el río Sil. Admirar su plaza principal, el castillo, la basílica de la Virgen de la Encina, el Ayuntamiento, la puerta y torre del reloj.

 

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 Plaza Mayor de Ponferrada.

 

Desde Ponferrada también se llega a Otero de Ponferrada que está muy cerca donde se encuentra la peculiar y encantadora iglesia románica de Santa María de Vizbayo.

 

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          Ventana mozárabe de la iglesia de Santa María de

          Vizbayo.

 

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Imagen del Apóstol Santiago peregrino en la iglesia de Santa

María de Vizbayo.

 

 

Santiago de Peñalba, con su iglesia mozárabe, en una zona paisajística espectacular, como es el Valle de la Valdueza. La carretera de acceso es horrible, estrecha y sinuosa donde no caben dos coches juntos…pero los paisajes que proprociona son espectaculares. En Santiago de Peñalba al llegar se encontrará con un pueblo encantador, muy cuidado. La maravilla de la iglesia mozárabe de Santiago de Peñalba, el monasterio mozárabe de San Pedro de Montes y la visión de la Tebaida Leonesa, o el valle del silencio.

 

ventana peñalba

 

             Doble arco mozárabe con columnas en la iglesia       mozárabe de la iglesia Santiago de Peñalba.

 

 

Se vuelve a Ponferrada y a 24 kilómetros está el conjunto minero de Las Médulas, con un paisaje extraterrestre como resultado de las explotaciones mineras de los romanos; han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Las minas de Las Médulas dejaron de explotarse en los últimos años del siglo II o comienzos del siglo III. Esto se debe a que el oro de estas minas iba dirigido a la acuñación de las monedas romanas. La decadencia de la presencia romana en Hispania se dejó notar. Desde entonces, no se ha extraído oro. Antes de llegar a Las Médulas está el castillo de Cornatel.  Hay que llevar calzado muy cómodo y cámara de fotos. Una vez que se dejan los coches hay que andar un tramo hasta llegar al corazón de las Médulas.

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        Las Médulas

 

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  Interior de Las médulas.

 

 

 

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Paisaje casi lunar de Las Médulas.

 

Siguiendo la N-VI hacia Villafranca del Bierzo se llega al Monasterio de Carracedo, que forma parte del ayuntamiento de Carracedelo. Este Monasterio es un vergel de frutas, hortalizas y viñedos;hay abundancia de chopos, sauces y álamos. El Monasterio de Carracedo, considerado como el primer Real Sitio de España, tuvo sus inicios en el año 990, a instancias del rey Bermudo II. En el siglo XII, cuando doña Sancha mandó restaurarlo, el Monasterio alcanzó un enorme prestigio en todo el Norte de España; tuvo un gran poder económico, gracias a las numerosas donaciones de reyes y nobles, como era habitual en esa época. Ejerció jurisdicción sobre muchos monasterios de Galicia, Asturias y León, además de algunos de los bercianos. A partir del siglo XVI contaba, además, con una escuela, a la que acudían todos los niños del lugar, un hospital para peregrinos y enfermos;también se repartía comida a los pobres. Con la desamortización fue abandonado el monasterio; desde el año 1988 se inició su restauración. Aledaño está el palacio de doña Sancha.  

 

A partir de Villafranca  del Bierzo, están las localidades bercianas de Pereje, Trabadelo, Ambasbetas, Vega de Valcarce, Ruitelán y el pueblito de Herrerías, donde se dice adiós a El Bierzo y se entra en Galicia por el Puerto de Cebreiro.

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El Bierzo, paisaje y gastronomía

 

El Bierzo cuenta con numerosos productos que gozan del reconocimiento popular y oficial y con unas características que indudablemente hacen que su cocina sea muy peculiar, aunque se podrá degustar fuera de sus límites sin ningún problema. Este oasis de la naturaleza que es El Bierzo ha sido descrito repetidas veces y de muchas maneras:

La maragata movió la cabeza con incredulidad, y tomó el vasito en la mano lentamente.

-Bembibre -leyó a este punto la muchacha, mientras el tren se detenía.

Y ambos jóvenes, olvidando a la abuela y al desayuno, se asomaron a contemplar el frondoso vergel del Bierzo, plácido como un oasis, en el austero y noble solar de León.

-¡Bravo país de poesía y de leyenda, de amor y de piedad! -exclamó el artista casi en soliloquio, desbocados en su imaginación membranzas y pensamientos.

-Yo he leído -murmuró Florinda, también evocadora- una novela que sucede aquí.

-¿El señor de Bembibre?

-Justamente. Es un libro muy hermoso y lastimero, ¿verdad?

-¡No hay hermosura sin lástima! -repuso el mozo, dolorido, contemplando a su amiga con beatitud.

El tren, que hacía rato se engolfaba entre admirables lindes, lanzóse otra vez a descubrir mieses y quebraduras, vegas y bosques, maravillas de paisaje y de vegetación, bajo el cielo cobalto, henchido de luz.

…//…

Huyen las márgenes sinuosas, los castaños y los nogales, vides y olivos, plantas y viveros del Mediodía que este privilegiado rincón leonés acoge y fecunda delante de las nieves perpetuas. Y a Florinda le parece escuchar cómo galopa el corcel fogoso donde el señor de Bembibre lleva en sus brazos a Beatriz, desmayada; las monjas, los abades, los caballeros del Temple, los religiosos del Císter, la enseña de la Cruz desplegada al viento en torres y almenas; todas las imágenes de pasión, bravura y de fe que han arraigado los historiadores y los artistas en el eremítico país del Bierzo, derramaban su romántico perfume en la imaginación vagabunda de la viajera. …//… También el mozo sintió que en el paisaje se idealizaba toda la fortaleza augusta de los monasterios insignes y los castillos bizarros, de las mansiones feudales y las abadías belicosas. Erectas las alas de la fantasía, el poeta salva puentes y fosos, discurre con peregrinos y frailes, con reinas penitentes y obispos ermitaños; oye el clamor de las salmodias anacoretas y de los señoríos  en pugna, y asiste, en un minuto, al reflorecimiento católico y viril de la región dominada por el báculo monacal y las encomiendas de los Templarios. (La esfinge maragata).

Efectivamente, El Bierzo era, desde la época de los visigodos, refugio de anacoretas y monjes, de forma que lo convirtieron en una Tebaida. De los cenobios allí fundados salieron figuras como San Valerio y San Fructuoso, cuyas vidas ejemplares sirvieron de modelo a varias generaciones de monjes. Llegó a haber hasta veinte monasterios, algunos de ellos existentes ya en el siglo X.  Indudablemente, el paisaje y todo el entorno favorecieron, además de esta población monacal, el regalo de la naturaleza de numerosos frutos y el ingenio para la elaboración de productos que han llegado hasta nuestros días, que los monjes también disfrutaban.

GASTRONOMIA BERCIANA

El botillo y las patatas.

Si el cocido maragato es santo y seña culinaria de la Maragatería, el botillo berciano lo es de El Bierzo; cuenta con el apoyo y reconocimiento de la IGP Botillo del Bierzo, que acoge a todos los términos municipales del Bierzo donde se elabora. Es un embutido que contiene las costillas y el rabo del cerdo con su magro correspondiente; también se puede añadir lengua, carrillera, paleta y espinazo; se sazona con sal, pimentón, ajo, especias y aditivos autorizados. Toda esta mezcla, llamada mondongo, se traba bien y se embute en la tripa del cerdo, en concreto, el ciego. Se ata y se tiene al menos un día al humo natural del fuego, procedente de quemar roble o encina. Después se seca. Hay zonas limítrofes que lo hacen muy similar, pero sin pimentón. Es una delicia cantada y alabada por propios y extraños.

Un  párroco de Bembibre escribió una larga descripción lírica del botillo y su elaboración. Termina su poesía así:

 

Gustas tanto que te llaman

plato típico del Bierzo,

“bocato di cardinali”,

de gastrónomos ensueño

y esencia de la ambrosía

cocido en pote y con “grelos”.

 

Si además la cocinera

arregla bien los “cachelos”,

como él no hay nada en el mundo.

¡¡Resucita hasta los muertos!!

 

En este poema culinario se advierte el gran parecido de algunos platos bercianos con otros de la cocina gallega, e incluso el lenguaje es igual; así cachelos, trozos de patatas cocidas y grelos, verdura muy abundante en Galicia, se identifican de la misma manera. Por cierto, es fundamental pinchar el botillo para que su color rojo tiña el resto de los ingredientes y proporcione el aroma que le caracteriza. No hay que dejar en el olvido las patatas: las de León han gozado –y gozan– de gran fama por su calidad. Las patatas, esos humildes y abundantes tubérculos, se prestan a tener todo un recetario: patatas guisadas con carne, patatas guisadas con…¡nada!, patatas con costillas, patatas a la importancia, patatas con bacalao y, cómo no, la cachelada berciana, que son las patatas cocidas con chorizos. La androlla que se hace en Galicia es muy parecida al botillo, pero se hace en tripa corta, lleva más carne con pimentón y se cura al humo.

En honor del botillo, no hay que extrañarse que un párroco escribiera este canto gastronómico, ya que un sector de la Iglesia comía muy bien. Los clérigos hacían gala de ser, en muchos casos, exquisitos al elegir los productos y en el cuidado de los mismos. Sólo como ejemplo: en el monasterio de Poibueno criaban los cerdos a base de bellotas y al aire de los vientos serranos. Sacrificados en enero, se esmeraban en preparar botillos que consumían con la disculpa de agasajar a las visitas que tenían con frecuencia de altas jerarquías eclesiásticas e incluso reyes. El origen del botillo es romano, ya que Apicius, en el capítulo V de su re coquinaria, da una receta de un embutido bastante similar. Los romanos consumían los botillos; los más afamados eran los de Molinaseca y Bembibre. El botillo sigue estando presente en numerosas fiestas y romerías de la zona; cuenta con su propia fiesta, que se celebra en Bembibre. En el mes de febrero del año 2007 se celebró el XXXV Festival Nacional de Exaltación del Botillo.

Sin perder el hilo de la influencia gallega en la cocina berciana, el pulpo y el congrio tienen una presencia tradicional, así como la freisolada, que son una tortitas muy parecidas o casi iguales a las filloas.  

Pimientos.

Un ingrediente importante para elaborar el botillo es el pimentón. El Bierzo es también una zona productora de pimientos, tanto que cuenta con la IGP Pimiento Asado del Bierzo. Parece ser que a comienzos del siglo XVI ya se cultivaban en el monasterio de Carracedo. En Ponferrada se empezó a cultivar a mediados del siglo XVII. Jovellanos, cuando realizó un viaje por El Bierzo en 1792, alude en su diario al pimiento de Bembibre. Una canción popular, del siglo XIX menciona que en la fiesta de la Virgen de la Encina, patrona de Ponferrada y del Bierzo, sacan a la imagen los Cuatro pimenteros de Ponferrada. Fueron las amas de casa bercianas quienes iniciaron la tradición del pimiento asado del Bierzo; por eso se las llamó pimenteras. La primera industria conservera nació en 1818 en Villafranca del Bierzo. Inició su actividad industrial confitando frutas y después decidió envasar pimientos asados del Bierzo; con el paso del tiempo se fueron estableciendo más fábricas.

El pimiento protegido es un fruto de forma triangular alargada, paredes lisas, con tres o cuatro lóbulos, peso superior a 160 gramos, punta roma y sin hendidura estilar. Se recolecta sin zonas verdes cuando el color oscila de rojo pálido a rojo oscuro. Se asarán a la plancha o al horno. El combustible usado podrá ser de leña (de encina, roble, chopo o castaño) o gas (propano o natural). Una vez asado, se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación de semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningún momento se sumerjan en agua o soluciones químicas. El líquido de envasado es el propio jugo del asado de los pimientos, al que se puede añadir sal, aceite de oliva o de semillas, ácido cítrico o zumo de limón. Los pimientos asados en conserva se presentarán enteros o en trozos en frascos de cristal o metal.

La empanada berciana y otros platos.

Los pimientos se consumen de muchas maneras en ensalada o formando parte de numerosos platos, como la empanada berciana, de masa de pan pero más hojaldrada que la gallega; o el guiso de gallina con chorizos del Bierzo, típico de La Virgen del Camino. Otro plato que no lleva pimientos pero muy típico es la chanfaina berciana, que se hace con callos de ternera y vaca, habas blancas y patatas. El Bierzo cuenta con un recetario muy contundente, como los platos típicos de Nochevieja: jamón de Peñalba, cordero de Acebo, perdices de las Danzas, ensaladas con productos de Corullón, pimientos de Columbrianos, vinos blancos y tintos del Bierzo, tarta de almendra del Camino de Santiago (típica de Molinaseca), cigarros de Quilós y de Carracedo. 

La manzana reineta.

 Además de los pimientos y el botillo, el Bierzo tiene otros productos que cuentan con el reconocimiento oficial, como la D.O.P. Manzana reineta del Bierzo. La manzana reineta protegida es de las variedades Reineta Blanca o de Canadá, de color verde oscuro y la Reineta Gris, de color verde grisáceo; se comercializan en fresco. Según la variedad, el sabor será más o menos ácido, muy crujientes, jugosas y pulpa escasamente harinosa. La introducción de la manzana en El Bierzo se remonta a la época romana;pero de una forma más contundente y extensiva hay que situarla en los monasterios y sus huertas adyacentes a lo largo de los siglos XII, XIII y XIV, coincidiendo con el auge de las peregrinaciones jacobeas; no hay que olvidar que El Bierzo forma parte del Camino de Santiago, el llamado francés, que es el más conocido y frecuentado. Dadas sus características, las manzanas son muy adecuadas para compotas, asadas en el horno y mermeladas. Otra fruta protegida con Marca de garantía es la Pera conferencia de El Bierzo, de piel verde y gris, de aspecto mate, de buen tamaño y de pulpa jugosa y dulce. Además de consumirse en fresco, estas peras son estupendas para cocerlas con vino en almíbar o en compota. Se aspira a conseguir la D.O.P.

 

Las castañas y su fiesta: los magostos

El campo berciano ofrece, entre otros frutos, las castañas y los higos. Las castañas bercianas son de un tamaño pequeño, pero con un gran sabor y aroma. Se elaboran en almíbar con agua, azúcar; en algunos casos, se añade café y vainilla. Los higos en almíbar se elaboran con las variedades de breva, boñigar, doñigal, melar y zafari. En ambos casos, la elaboración es artesanal y con un proceso minucioso y detallista. Los castaños centenarios forman parte del paisaje berciano, así como las higueras forman parte secularmente de los huertos familiares.

Las castañas tienen su fiesta especial en El Bierzo: los magostos. Esta fiesta tiene, al parecer, un origen pagano; se celebra alrededor del día de Todos los Santos, en torno al fuego, donde se asan las castañas. Se dice: Por San Martín, castañas y vino y por San Cipriano la castaña en la mano. Las castañas se asan en las ascuas de las grandes hogueras tapadas con cenizas y brasas menudas, borrallo, sobre latas agujereadas y en tambores metálicos que se cuelgan sobre el fuego haciéndolos girar. No falta el vino nuevo, rasqueta, y otros productos bercianos (nueces, manzanas, avellanas, peras, aguardiente, queimada con miel…), que acompañan a las castañas asadas, bullotas,  y que se degustan entre cánticos, chistes y romances.

De las castañas se obtiene una harina que tradicionalmente se utilizaba para elaborar gachas, con leche y sal; las frutas de sartén, elaboradas con la harina, aceite, sal y agua: la masa, trabajada y cortada en trozos de diversas formas, se fríe en aceite y se espolvorea con azúcar o con miel; tortas calientes o frías, elaboradas con harina de castañas, un poco de harina de trigo y agua salada. El puré de castañas cocidas es un complemento exquisito para platos de caza; también se elaboran mermeladas, marrón glacé (castaña endulzada), postres e incluso el puré de castañas mezclado con caldo de verduras, mantequilla y sal.

Si unas castañas o higos en almíbar ponen un dulce punto final a una comida, conseguir degustar un trozo de queso de cabra (o cualquiera de los exquisitos quesos leoneses) elaborado en El Bierzo tampoco hay que despreciarlo, ni mucho menos. Hay un queso muy especial, minoritario en producción, conocido como el rollito de cabra Veigadarte; se elabora en el pueblo de Ambasbestas, situado en el extremo oriental de El Bierzo, muy cerca de Galicia. La leche de cabra escasea bastante, por lo que se compra toda, pero la elaboración la hace un solo productor. Es un queso delicado, de sabor suave, ligeramente ácido y mantecoso, agradable y persistente al paladar. Se comercializa en forma cilíndrica. Los rollitos se envasan en simil-papel graso alimentario, después se envuelven en cartón ondulado, cerrado y etiquetado. Además, este queso es también muy adecuado para hacerlo a la plancha caliente y en otras elaboraciones de alta cocina.

 

El vino en El Bierzo, aguardiente y monasterios.

No hay buena comida sin buen vino. En El Bierzo lo tienen desde hace cientos de años. Incluso se asegura que es aquí donde se dan las mejores condiciones climatológicas y de terreno para cultivar el vino. De hecho, tiene su propia D.O. Bierzo. Geográficamente, se sitúa en una zona conocida como Bierzo Bajo, rodeada por los Montes de León y la Cordillera Cantábrica, ligeramente abierta al suroeste por el valle del Sil, lo que hace que reciba los vientos del atlántico. Ésta y otras circunstancias de  terreno, altitud y clima, propicia que en la actualidad algunos de los vinos del Bierzo, acogidos a esta D.O., tengan reconocida fama internacional; un enólogo de gran prestigio como Emile Peynaud ha declarado que los vinos del Bierzo son los más europeos de los vinos españoles. Las uvas tintas autorizadas son la mencía y garnacha tintorera y las blancas son doña Blanca, godello, malvasía y palomino. Los blancos son vinos de moderada graduación, pálidos, de aroma floral y sabor afrutado. Los rosados, de color rosa pálido a rosa fuerte, son muy aromáticos por la presencia de la mencía. Los tintos, con una calidad ascendente, son aromáticos, elegantes, aterciopelados e intensos.

 La plantación de viñedos se debe, una vez más, a los monjes. En el caso del Bierzo, hubo un monasterio, el de San Pedro de Montes, inmerso en la famosa Tebaida berciana; desde el año 890 hay constancia escrita de la plantación de viñedos. Pero no sólo afectó esta actividad a las tierras cercanas del monasterio, sino que posteriormente –en concreto, en el siglo XI– sus propiedades alcanzaban La Cabrera, Astorga, La Bañeza, Valdeorras, el propio Bierzo y otras localidades aledañas al Camino de Santiago. Además del vino, que sabían comercializar muy bien, cultivaban cereales y criaban ganado. Hasta el siglo XIII el esplendor del monasterio de San Pedro de Montes por su dedicación al vino fue tan intenso que desaparecieron los campos de cereales y huertas para cultivar vides. 

 Para aprovechar las raspas, las semillas y los hollejos de la uva mencía, se elaboraba en alquitaras o alambiques el aguardiente del Bierzo, también llamado orujo. Se preparaba en las casas, pero cada vez se hace menos por prohibición oficial, ya que las medidas sanitarias no eran las adecuadas; la verdad es que se siguió haciendo, pero de manera más discreta. De alta graduación alcohólica, 40º, a veces este orujo se convertía en licor de cerezas, de nuez verde, de guindas o de café, añadiendo además azúcar. En el ámbito rural era muy habitual empezar el día con una copita de orujo, un trozo de pan o unas pastas para entrar en calor y salir a las tareas del campo. En la actualidad, hay fábricas de licores en El Bierzo. Los licores de frutas o de otros sabores se degustan después de comer, antes o a la vez que el café.

 

Todas las fotos fueron realizadas por María Zarzalejos.

Los textos pertenecen al libro La Ruta de la Plata

 

Una taza de café con...

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