Cocina francesa:

Para hablar de la cocina francesa y conocer su evolución habría que empezar por explicar extensamente la influencia de grandes chefs , pero dado que el espacio es limitado, al menos sí hay que nombrarlos. Antonin Carême, chef del principe Tayllerand; Auguste Escoffier y de su guide culinaire; Curnonsky hombre rompedor de la centralización parisina y alentador de las cocinas regionales; Prospère Montagné y su Larousse Gastronomique y el impenintente bebedor de champagne y magnífico chef Fernando Point que tuvo como alumnos en su cocina, entre otros, a Paul Bocuse y a los hermanos Troigros . La cocina francesa que se desarrolla en la capital, París, va desde la tradicional, en la que la mantequilla, foie, trufas, pescado atlántico y salsas son los ingredientes básicos, hasta la que desarrollan los restaurante de cocina regional, que son un magnífico exponente de una cocina muy arraigada en sus productos y en su historia culinaria pero que difiere del clasicismo parisino. Una de las cocinas que por sí misma es un mundo aparte es la provenzal, donde el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas son el triunvirato imprescindible para cualquiera de sus platos. El pescado es el rey de la mesa, con la bouillabaise (sopa de pescados blancos y mariscos y que se sirve en dos vuellcos, el caldo por un lado y los pescados por otro) como plato más conocido de esta región. Las anchoas en salazón como componente de muchos platos es reseñable como lo es el guiso de carne , el pot-au-feu provenzal,a base de cerdo, cordero y buey, que está basado en la española olla podrida. El gigot (pierna) de cordero preparado de diversas maneras y la caza, con inclusión en sus recetas de frutas, aceitunas negras o trufas, dejan un recuerdo inolvidable.La Provenza lo tiene todo y la huerta les ofrece magníficas verduras y hortalizas, y entre ellas las más alabadas son las berenjenas y las alcachofas. El resúmen de toda su riqueza hortícola está resumida en la ratatouille, una especie de pisto pero con los trozos de las verduras cortados en trozos más grandes. En el sudoeste francés (que engloba la cocina gascona, girondina y del Pèrigord) se encuentran platos como la cassoulet, que tiene en los muslo de oca confitados el ingredinete más singular, y la garbure, que recuerda al pote gallego, exceptuando que el guiso francés contiene oca salada y confitada. Los cêpes a la bordelesa o en ensalada son imprescindibles, pero sí hay algo original y exquisito, aunque se puede opinar sobre el método para lograrlo, es el ortolan en caissette. El ortolan es un pajarillo cebado con mijo y permanece inmovilizado como los capones gallegos. Se hacen asados en su propia grasa y servidos en una cajita de madera, recordando a una pequeña oca. Es una delicatessen, que quien la prueba no la olvida jamás.Además de la lamprea a la bordelesa, las conservas derivadas del pato, el Pèrigord tiene en la trufa negra, que genera toda una cultura digna de conocer y oler.El espectáculo del mercadillo donde se venden las trufas es ya en sí un placer para la vista y para el olfato.La trufa hecha al rescoldo de la cenizas envuelta en papel de barba y sazonada con sal, pimienta y hierbas aromáticas, es una manera muy especial de comer lo que se puede considerar las perlas negras de la culinaria. La Bretaña y la Normandía, ofrecen platos sencillos y no por ello menos gustosos y originales. En Normandía utilizan mucho la crema de la leche y en Rouan es famoso el sangrante pato a la rouennaise. La Borgoña, es otra región francesa con una cocina digna de conocerse, y que ya desde el siglo XV con la corte de los duques de Borgoña, tenía fama de tener una gran cocina. El vino es ingrediente básico de muchísimos platos, y todos los que se denomina a la bourguignon, llevan este preciado líquido y en la mayoría de los casos tinto. Así la carne de buey, el coq-au-vin (gallo con vino tinto), o el jamón braseado con vino tinto. Con los peces de río elaboran numerosos platos, no así con los de mar que no cuentan entre su recetario.Los caracoles y la caza completan este panorama de platos suculentos, siendo el râble de lievre â la Piron, el más emblemático, donde la maceración en vino tinto y verduras durante un día completo es fundamental..La poularda rellena de finísimas lonchas de trufa que se incrustan entre la piel y la carne es una exquisitez sencilla y magnífica, debida a la calidad del ave, ya que en la región de la Bresse, se obtienen las mejores aves de toda Francia. En Lyon, las sencillas croquetas de carne o pescado, tienen fama bajo el nombre de quenelles. En la Alsacia y Lorena, será la carne de cerdo lo que más les diferencia del resto del país, siendo platos conocidos la choucroute garnie, las nouilles (tallarines frescos), el foie gras y las quiches. En la Champagne, lo más destacable son sus vinos espumosos, y toda la atención está centrada en la elaboración de los champagnes quedando oscurecida la gastronomía. No se puede dejar de citar el amplio repertorio de quesos que ofrece Francia. Quesos frescos (Brie, Camembert, Carre de L'Est, el Coulommiers, L'Evêque y el Munster). Quesos de Cabra (Crotlin de Chavignol, Saivite Maure y el Valençay). Quesos de pasta prensada no cocida (Des Pyrenées, Saint-Paulin, El Cantal). Quesos de pasta prensada cocida (Emmental, EL Comté y el Beaufort). Quesos curados por acción demohos en el interior (Roquefort, Bleu d'Auverge y Bleu de Bresse). Además existen toda un variedad de quesos fundidos, a partir de uno o varios quesos, y que se mezclan con hierbas, frutos secos o pimienta, que tiene gran aceptación como quesos de aperitivo.