- Limpia la lamprea. Sumerge la lamprea en agua caliente cinco o seis minutos.
-Sácala y raspa la piel pasando un paño limpio y un poco grueso.
- Extrae la hiel que está debajo de la boca, en un huesito alargado.
- La tripa es gruesa y hay que quitarla recogiendo la sangre en un recipiente.
- El higadito sepáralo , para que una vez cocido, se pueda utilizar para la salsa.
- Corta la lamprea en trozos.
- En una cazuela vierte el aceite y calienta a fuego suave.
- Agrega las cebollas peladas y picadas, los ajos pelados y picados y el perejil picado.
- Sazona con sal y sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté muy pochada.
- Añade los trozos de lamprea y dóralos unos segundos.
- Agrega el pimentón y remueve rápidamente.
- Vierte el vino tinto, el vinagre, la sangre, el higadito y el caldo de carne. Rectifica el punto de sal y mantén la cocción a fuego medio hasta que la lamprea este tierna y la salsa espesa.
- Saca el higadito, machácalo y agrégalo a la salsa. Mantén unos segundos la cocción. Sirve recién hecha.
Puedes pasar la salsa por el pasapurés, para ello sacarás con cuidado los trozos de lamprea y los colocarás en una cazuela y por encima la salsa ya pasada. Acompaña con puré de patata de mantequilla, o con patatas cocidas al vapor. Una combinación diferente es preparar unas setas de temporada a la plancha y se sirven en una fuente aparte.