- Limpia las alcachofas y cuécelas hasta que estén tiernas (ver Limpieza y cocción de alcachofas).Escúrrelas y reserva.
- Limpia el seso. En un recipiente vierte agua templada con una cucharada de vinagre y sumerge el seso quince minutos. - Quita las telillas que recubre el seso y todos los hilillos sanguinolentos. - Acláralo con agua fría y reserva en el frigorífico.
- Las paletillas las habrás comprado cortadas en trozos más bien grandes.
- En una cazuela vierte el aceite y agrega la cebolla cortada en dados pequeños , la zanahoria en rodajitas, el ajo picadito y los trozos de cordero, sazonando todo con sal.
- Sofríe todo unos minutos hasta que el cordero esté dorado.
- Vierte el vino blanco, el seso entero y medio litro de agua.
- Cuece a fuego medio y a los quince minutos saca el seso y machácalo en el mortero volviéndolo a incorporar al guiso.
- Mantén la cocción hasta que el cordero esté tierno moviendo la cazuela para evitar que se pegue.
- Cuando falten unos minutos para que el guiso esté hecho se colocan las alcachofas bien escurridas.
- Deja que cueza cinco minutos más para que las alcachofas cojan un poco el sabor de la salsa.
Puedes poner sólo una paletilla si es de cordero pascual, si es lechal necesitarás dos como se indica en la receta.