- Pon las almejas en un recipiente con agua fría y sal o un chorrito de vinagre.
- En una cazuela amplia de barro vierte el aceite de oliva y agrega el tomate pelado y cortado en dados pequeños, el diente de ajo prensado y sal.
- Sofríe a fuego muy suave durante quince o veinte minutos.
- Agrega las almejas escurridas del agua de remojo y lavadas; yel calamar limpio y cortado en arandelas. Rehoga durante unos minutos hasta que las almejas se abran.
- Agrega el pimentón, las hebras de azafrán ligeramente machacadas y dos tazas de caldo de pescado. Cuece todo durante diez minutos.
- Sazona con sal el pescado limpio y cortado en trozos regulares, pásalos por harina y fríelos muy ligeramente en aceite caliente. Pásalos a una fuente y resérvalos.
- Pela el marisco de tamaño pequeño (gambas, langostinos). Si has elegido bogavante, centollo o langosta córtalos en trozos sin quitarles la cáscara.
- Agrega a la cazuela el resto del caldo de pescado caliente y el arroz. Remueve una sola vez.
- Se deja hervir diez minutos a fuego vivo, se baja poco a poco hasta completar los dieciocho-veinte minutos de cocción.
- Cuando falten seis minutos coloca el pescado y los mariscos, se riega con el zumo de medio limón. El arroz quedará un poco meloso.
- Nada más apagar el fuego se sirve inmediatamente en la misma cazuela.
- En este caso el reposo lo hará en los mismos platos, ya que una vez servido el arroz se dejará cinco minutos antes de empezar a degustarlo.
(*) El caldo de pescado deberá ser muy sabroso. Para hacerlo se dora en un poco de aceite de oliva una cebolla, un tomate, un diente de ajo y las cáscaras y cabezas de los mariscos, sazonando todo con sal. (también se pueden poner las espinas de los pescados blancos que se vayan a poner en el guiso). Una vez que está todo sofrito se añade una cucharadita de pimentón, se remueve rápidamente y se vierte litro y medio de agua.Se deja cocer hasta que quede reducido a un litro.