- Pon a remojo el bacalao durante cuarenta y ocho horas en agua fría cambiando el agua cada 12 horas.
- El mismo día que vayas a preparar el plato coloca las almejas en un recipiente con agua fría y un chorro de vinagre.
- En una cazuela vierte dos vasos de agua y calienta a fuego muy suave. Cuando esté ligeramente templada coloca los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.
- Mueve la cazuela durante dos minutos y comprueba que el agua se caliente pero que no hierva. A partir de estos dos minutos sólo tendrás que esperar a que en el fondo de la cazuela empiezan a surgir unas pequeñas burbujitas y entonces es el momento de sacar los trozos de bacalao a una fuente.
- En una sartén pon tres cucharadas rasas de harina y el aceite. Mezcla hasta hacer una pasta.
- Agrega los dientes de ajo prensados y cuatro arandelas de guindilla seca. Vierte el agua caliente de la cazuela poco a poco y sin dejar de remover.
- Coloca la sartén a fuego mediano y remueve constantemente hasta que quede una salsa trabada.
- Agrega las almejas lavadas. Baja el fuego al mínimo y mantén la cocción total durante veinte minutos.
- Vierte la salsa con las almejas en una fuente de horno. Coloca encima los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Espolvorea con perejil picado.
- Pon la yema de huevo en un cuenco. Bate la clara a punto de nieve fuerte y añade a la yema. Mezcla bien y con una cuchara cubre los trozos de bacalao. Gratina a 200ºC hasta que la superficie esté dorada.
- Sirve nada más sacar la fuente del horno.
(*) Más los dos días de remojo del bacalao.
Elige trozos de bacalao de lomo alto. La primera cocción en el agua es muy breve pero no se debe alargar más porque cuando se meta en el horno terminará de hacerse. Antes de meter el bacalao para gratinar calienta el horno durante diez minutos a 200ºC con la posición del mando que le de el calor por arriba y por abajo. Cuando metas el bacalao mantenlo así un minuto y después cambia el mando a posición de grill. La guindilla es optativa y puedes poner la cantidad que quieras. La indicada en la receta es muy adecuada porque el picor es muy ligero.