- Lava las espinacas en abundante agua fría y escúrrelas.
- Saltea las espinacas frescas con dos cucharadas de aceite. Córtalas en trocitos muy pequeños.
- Raspa las zanahorias, córtalas en trozos y cuécelas en agua con sal. Escurre del agua de cocción y haz un puré muy espeso.Reserva el agua de cocción.
- Mezcla el puré de zanahorias con las espinacas. Sazona con sal.
- Machaca los piñones y mezcla con las verduras.
- Agrega un huevo entero batido y mezcla bien. Conviene que lo agregues poco a poco para que la mezcla no quede muy líquida.
- Coge a cucharadas la mezcla y fríelas en abundante aceite muy caliente y pásalas a una cazuela.
- Para la salsa sofríe la cebolla muy picada y el diente de ajo con cuatro o cinco cucharadas de aceite. Sazona con sal.
- Cuando esté la cebolla muy pochada agrega los pimientos cortados en tiritas y un vaso de cocción de las zanahorias y cuece durante veinte minutos.
- Pasa la salsa y rectifica el punto de sal. Da un hervor de cinco minutos o el tiempo necesario para que quede trabada, y coloca en ella las albóndigas de verduras. Deja que cuezan a fuego suave cinco minutos minutos.
Las albóndigas de verduras sin salsa son una guarnición estupenda para platos carnes rojas y pescadosa la plancha.