Técnica de elaboración de alimentos en los que éstos se sumergen en aceite más o menos caliente. También se utilizan manteca de cerdo( en la cocina tradicional española se usaba mucho) y mantequilla.
El aceite de oliva será el más recomendable aunque el de girasol también es válido, aunque hay dos diferencias a destacar respecto al de oliva; por un lado, no se podrá reutilizar más de dos veces al freírse , aunque dependerá de lo que se haya frito, y el sabor que transmite a los alimentos es muy diferente. Otra diferencia es, pero esta ya desde un punto de vista nutritivo, que no tiene las mismas propiedades ni las cualidades organolépticas que el de oliva. Para algunas masas fritas se recomienda el aceite de girasol para que no transmita tanto sabor (rosquillas, pestiños...) e incluso para cocinar en wok.
Las sartenes
Los recipientes para freír son las sartenes, en sus diferentes medidas y que hay que comprar de buena calidad y de material antiadherente.
Deberás tener al menos cuatro , dos de tamaño grande, otras intermedia y otra pequeña-
Deberás tener una para la tortilla de patatas y otra pequeña para los huevos fritos y sólo las utilizarás para elaborar estos platos. Aunque parezca una exageración, lo cierto es que si no se reservan como se ha indicado, las tortillas acaban pegándose y los huevos fritos también. Colócalas en un sitio aparte de las otras para no caer en la temtación.
Cuando frías si utilizas gas la llama no deberá superar la base de la sartén para evitar que se prenda el aceite .
Las sartenes cuídalas, limpiándolas en el interior con agua y esponja, pero la bases sí que deberás limpiarla bien para que no se engrasen. Procura no cogerlas por el mango para limpiarlas porque acaban soltándose el tornillo que lo ajusta. No utilices utensilios metálicos para manipularlos ingredientes que están friéndose, ya que rayarán la sartén y se estropean muy rápido. Cuando veas que el fondo de la sartén haya perdido la película antiadherente, deberás tirarla ya que puede ser tóxico.
Dependiendo el efecto que quieras conseguir en el alimento a freír el aceite deberá estar más o menos caliente o deberás jugar con las temperaturas; así para freir alimentos empanados, rebozados, escalopes u otro tipo de ingredientes sin ningún tipo de envoltura o masa. Por lo general en las recetas se indica la temperatura inicial y los cambios que hay que hacer de la misma durante la elaboración de las mismas.
Asi mismo en una sartén con aceite se ejecutan diferentes formas de cocinar: saltear, sofreír (o pochar), rehogar, e incluso cocinar diferentes platos.
Siempre conviene poner los alimentos fritos recién sacados de la sartén sobre papel absorbente de cocina unos segundos para que pierdan el exceso de aceite.
Las freidoras eléctricas son adecuadas para algún tipo de patatas fritas, croquetas, empanadillas y pequeñas porciones , pero hay otro tipo de fritos que es mejor hacerlos en sartén. La gran ventaja de las freidoras es que tienen unos termostatos que impiden que la temperatura del aceite sobrepase los límites de seguridad establecidos y que se estropeen los materiales.
PRECAUCIONES IMPORTANTES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA.
El punto de ebullición del aceite es bastante más alto que el del agua: un aceite muy caliente alcanza una temperatura de 170ºC. No conviene llegar mucho más de los 150ºC-170ºC ya que el aceite puede empezar a descomponerse. Tras un proceso químico el aceite que supere esta temperatura emite unos gases que son tóxicos. Cuando el aceite pierde su color natural, pierde su untuosidad se licúa y humea, con frecuencia con pequeñas motas de carbón, hay que eliminarlo y alejarse del humo tóxico que se produce; el aceite ha alcanzado tal grado de descomposición que contiene acroleína y otros compuestos muy reactivos y altamente peligrosos.
Los aceites y grasas con mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados se descomponen a una temperatura más baja (es decir antes de alcanzar una temperatura alta) que los que contienen ácidos grasos monoinsaturados o saturados. De esta manera el aceite de oliva sería el que soporta mucho mejor las temperaturas altas; a continuación la mantequilla y manteca de cerdo (grasas saturadas) y los menos adecuados serían el aceite de germen de maíz y el de pepita de uva. Los aceites de soja, girasol y cacahuete se encontrarían en una zona intermedia entre las grasas saturadas (mantequilla y manteca de cerdo) y los menos adecuados.
En general tener siempre la precaución de no reutilizar mucho el aceite y mantener siempre las graseras impecables y libres de restos.
Por último hay que ejercer la responsabilidad y recoger el aceite usado para reciclar. Hay servicios que lo recogen en casa. Los aceites fritos que se vierten por las tuberías son una fuente de contaminación muy importante y devastadora.
Como curiosidad en España se utiliza la expresión "estoy frito" cuando alguien está muy nervioso o alterado ante una situación determinada. Otra es "me han frito a preguntas", cuando alguien ha sufrido un interrogatorio, no tiene porque ser policial, o a un examen oral. En cualquier caso, lo que se quiere transmitir es incomodidad, alteración y sentimiento , como si etsuvieras en una sartén con aceite hirviendo. Una visión humorística y exagerada, pero muy utilizada.
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