Queso Castellano. Es un queso madurado, de semicurado a curado, de pasta prensada, no cocida. Puede ser graso a extragraso, con una gran semejanza al manchego, tanta que muchas veces ha sido vendido como tal. Su corteza lateral está grabada por el cincho y la superior e inferior ligeramente convexas. Forma parte de la amplia familia de quesos pastoriles llamados quesos de cincho. El color oscila desde el amarillento al beige. Interior compacto, sin ojos, pero con oquedades de tipo mecánico. Pasta ligeramente elástica y húmeda, de color blanco amarillento. Sabor intenso, desarrollado, poco picante, mantecoso y fundente al paladar. Hay ciertas diferencias entre los quesos castellanos de la meseta norte y los de la meseta sur; las diferencias orográficas, de altitud y de pastos lógicamente influyen en la alimentación y la leche de las ovejas de raza churra y castellana.
Queso de Babia y Laciana. Es uno de los quesos con más tradición, como lo era la trashumancia en esta zona, hasta el punto de que los pastores y mayorales de origen babiano tuvieron su reconocimiento en la trashumancia que llegaba hasta Extremadura. La famosa expresión “estar en Babia” no tiene un carácter despectivo, sino que significa estar en la gloria y ajeno a preocupaciones. No es para menos, cuando se tiene el privilegio de conocer el paisaje de Babia. También esta expresión se aplicaba a los reyes cuando acudían a este paraíso a disfrutar de la caza, de la naturaleza y, en definitiva, del ocio.
En el Romance del Pastor se describen con gran belleza los sentimientos del pastor cuando ejerce de tal.
Cuando la noche se abaja
Toda en su manto guarnida
Ya se avivan en el chozo
Brasas de melancolía,
Ya está la majada quieta
Tan ordenada y cumplida
Y ya señores la luna
Sobre la tierra enganida
El pastor ovejerito
Es un puño en su pelliza
Ladra el mastín en el cerro,
Runrunean las esquilas,
La noche toda se encalma
Con las estrellas furtivas.
¡Ay, el mi pastor galano
Que en vez de cantar suspira
Cómo le vienen y avanzan
Visiones de lejanía,
Recuerdos de tierra luenga,
Ecos de las tierras frías,
Y un dulce clamor que hiere,
En el alma estremecida!
Ya está en el chozo la Babia
Siempre llevada y traída
Tan lejana, tan lejana,
Y en el corazón metida.
El ovejerito sueña
De la su novia caricias
Y sueña de la su madre
Carantoñas y natillas,
Sueña también la su torre
Con las cigüeñas henchidas,
Y el repicar de campanas
En la fiesta de la ermita.
¡Ay, dehesas de Extremadura,
Rebaños de lana fina,
Mastines que están de guardia,
Buitres de sagaz pupila
Que siempre van al acecho
De la oveja mal herida,
Y órdenes del Rabadán
Dominando la vigilia
De la noche y la majada
Que en el cerro se cobija!
Todo se aduerme careado
En su paz y en su medida
Únicamente el pastor
No duerme, que suena, herida
La rosa de los recuerdos
De la su aldea querida.
¡Ay, pastor, que estás en Babia
Ay, noche que mal abrigas
Los decires sin palabras,
Las añoranzas no escritas,
Del pastor que está en su chozo,
Como un puño en su pelliza,
Siempre clavada en Babia
Tan bien llevada y traída!
En este lugar idílico se elabora el queso de Babia y Laciana, aunque en la actualidad también se hace en El Bierzo. La zona es de gran tradición ganadera en vacuno y caprino. Con la leche de vaca hace años se realizaba una mantequilla muy reputada y con la de cabra se elaboraban los quesos;se sigue haciendo. Es un queso fresco, de color blanquecino, con muy pocos días de maduración, graso, de sabor ácido y poco salado y retrogusto a champiñón. De forma cilíndrica, de igual diámetro que altura, su peso oscila entre 300 y 500 g. Además de su consumo directo, es apto para hacerlo a la plancha, con ensaladas, con miel, frutos secos y mermelada.
Queso de la Armada. También llamado queso de calostro, es uno de los quesos más peculiares de España, porque se elaboraba con leche calostral de vaca cruda y entera; dada su escasez, también se utiliza leche normal de cabra y vaca. La comarca de la Armada, que da nombre al queso, situada en plena cordillera cantábrica y en una zona de alta montaña, fue inundada por el pantano de Porma; pero no anegó unos cuantos pueblos periféricos que los siguen elaborando, aunque en pequeñas cantidades. Forma de prisma o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de la bolsa de tela utilizada como molde. Corteza cerrada pero rugosa, reblandecida, algo untuosa y enmohecida de color blanco, azulado o verdoso. El interior es cerrado, granuloso, sin ojos, salpicado de pequeñas grietas con el mismo moho que la corteza y de color amarillo. Sabor fuerte, picante, agrio, ligeramente amargo, con partes sosas y partes saladas, pero muy aromático y sabroso. Su peso oscila de 1,5 a 3 kilos. Es un queso madurado, de semicurado a curado, de pasta compacta; esporádicamente, el interior y la corteza pueden estar enmohecidas. Un queso muy especial, incluida su curación, que se realiza dentro de la bolsa.
Unas variedades de este queso son el sobao, que se amasa a mano, queso de mortera al que se da forma con un mortero, el quemón, semejante al tupí o gaztarra, untable; se elabora a partir de la cuajada o queso fresco.
Queso de Valdeteja. Se elabora en Valdeteja y en algunos pueblos aledaños situados en el curso medio del valle del río Curueño, en León. A partir de leche de cabra, este queso se presenta en forma cilíndrica irregular, de 15 cm. de diámetro; su peso oscila entre los 800 g. y el 1,2 kg. Su corteza es de las llamadas lavadas, mucilaginosa y fermentada. Su color va de marrón claro a amarillento, interior cerrado con pequeños ojos repartidos; la pasta es de color blanco-amarillenta y su sabor es pronunciado, algo picante, aroma intenso y ligeramente pútrido. Su peculiaridad la proporciona su período de curación en ambiente fresco, que es cuando desarrolla una capa mucilaginosa de levaduras y mohos que le proporciona un sabor tan especial.
Queso de Sahagún. Se elabora en el municipio de Villalmán. Es un queso de forma cilíndrica con un peso que oscila entre 3 y 3,3 kilos de peso por pieza. Corteza rugosa, imitando al cincho, cerrada y de color amarillento. Interior compacto, con ojos muy pequeños y desiguales, y de color amarillo beige. Sabor fuerte e intenso, ligeramente picante y salado. Se hace con leche de oveja entera y cruda y se comercializa curado y semicurado. La leche es procedente de ovejas churras de los mismo propietarios que elaboran el queso, que por cierto tienen sus origenes en Zamora, después pasaron a Palencia y definitivamente están en León.
Queso de Villalón o Pata de mulo. Aunque se hace en muchos sitios de España, es bueno rescatar sus orígenes. Se elaboraba tradicionalmente en toda la Tierra de Campos; se vendía en el mercado de Villalón de Campos y con el tiempo se extendió a todo el territorio nacional. De forma tubular gruesa (de ahí su nombre de pata de mulo), se elabora con leche de oveja, de vaca o con mezcla de ambas. De corteza rugosa y cerrada, poco definida y blanca, si es fresco, y amarillenta con manchas grisáceas, si es más curado. La textura de la pasta y el sabor también es uno de los quesos castellanos más imitados en toda España. Fresco, ligeramente salado, tiene adeptos por su suavidad y sabor.
Queso de León. Se elabora en la cabecera alta del río Sella, en los municipios de Oseja y Soto de Sajambre, al noroeste de la provincia de León;es muy similar al de los Beyos, en Asturias, pues son zonas limítrofes. Aunque en los años 90 casi se perdió la elaboración de este queso, se ha vuelto a recuperar gracias a una quesería artesanal. A partir de la leche de vaca, el queso es de forma cilíndrica con un peso de unos 500 g. aproximadamente, de corteza rugosa y algo pegajosa, de color amarillo pajizo con tonalidades verdes. Su maduración oscila entre tres semanas y dos meses. Su pasta al corte es semidura y quebradiza. Sabor ácido, ligeramente amargo, poco salado y posgusto a champiñón. Este queso, como la mayoría, son excelentes solos con pan y acompañados de frutos secos, mermeladas, jaleas y miel.