Queso de Roquefort.-
Este queso francés se elabora en el pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, que pertenece al comarca del Aveyron, en el sur de Francia.El nacimiento de este queso está ligado a una bonita historia de amor sucedida hace más de 2.000 años. Un pastor dejó olvidado en una cueva un trozo de requesón y un trozo de pan, al ver pasar a una joven pastora de la que se prendó por su belleza y a la que siguió para cortejarla. Al tiempo volvió y se encontró con que el pan estaba enmohecido y el requesón de oveja estaba veteado de un color verde suave. Como tenía hambre se comió el pan y el queso. Según cuenta la leyenda, aquí empezó el queso de Roquefort. Plinio el Viejo (año 76 d.C.) en su Historia Natural nombra este queso y Carlomagno era un acérrimo consumidor del queso Roquefort. El 31 de Agosto de 1666 el parlamento de Toulouse, "que sólo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto...." La D.O. se la concede la ley francesa oficialmente el 26 de julio de 1925.
El queso Roquefort se elabora con leche pura de oveja de la raza de Lacaune. Para obtener un queso de dos kilos ochocientos gramos se precisan doce litros de leche.
Su proceso de elaboración es el siguiente:
1) Cuajado: La leche cruda de oveja se calienta hasta 32º y después se insemina con con esporas del conocido Penicillium Roqueforti. A continuación se añade el cuajo que convierte la leche en pasta de cuajo. Se deja reposar dos horas y se corta la cuajada que se ha formado con unos utensilios especiales obteniendo unos trocitos de queso del tamaño de un terrón de azúcar. Esta cuajada desmenuzada se agita para eliminar el excedente de suero.
2) Moldeado: la cuajada desuerada se va pasando pot una cinta transportador perforada para lograr un primer escurrido, en la que la cuajada queda separada del suero. Esta cuajada se mete en moldes, convirtiéndose entonces la cuajada en "pan" (así se llama al queso antes de convertirse en Roquefort).
3) Escurrido: esta cuajada metieda en moldes se pasa a la sala de escurrido. donde permanecerán varios días a una temperatura de 18ºC. Se girarán varias veces durante este tiempo. Antes de desmoldarlos , cada queso se identifica en una de sus caras, para hacer un segumiento individual de cada queso , pasando a la etapa de salado.
4) Salado: se sala primero una de sus caras y tres días más tarde la otra, manteniéndolo así dos días más. Se utiliza sal gruesa. Hace muchos años la medida de sal para cada queso la calculaba el afinador (maestro cuidador del queso Roquefort) en el cuenco de su mano. EL afinador del queso Roquefort es todo un personaje, ya que permanece en su puesto de trabajo toda su vida y su aspecto físico tiene una nota en común desde siempre, y es el bigote con sus puntas rizadas hacia arriba. Después del salado los quesos, sin molde ya, se transportan hasta las cavas.
5) Curado: los "panes" son atravesados por treinta y dos agujas para que penetre el penicillium roqueforti, y por esos agujeritos se libere el gas carbónico que se produce por la fermentación del cuajo y a la vez entre por ellos aire. Así los "panes" se colocan verticalmente sobre estantes de roble en el interior de las cavas. Las cavas están hechas exclusivamente de piedra y de madera. Esta cuevas tiene una ventilación natural que producen constantemente las denominadas "fleurines" o pequeños túneles por donde pasa el aire. Este primer proceso de curación se denomina "primer afinado" y dura entre tres y cinco semanas.
6) Crecimiento: Transcurrido este tiempo los queso son evueltos por las cabanières (muchachas jóvenes ) envuelven los queso uno a uno en una hoja gruesa de estaño y a la vez moldeable. A partir de este momento empieza la fase de "crecimiento" o "segundo afinado", en el queso es vigilado por los afinadores y bajo la dirección del maestro afinador, hasta que las piezas alcanzan un peso de dos kilos ochocientos gramos y después de tres meses de curación como mínimo.
7) Comercialización: se vende envuelto en el papel de estaño con el sello de la D,O, Roquefort y el sello de INAO frances(Instituto Nacional de las D.O.).