Diccionario de la A a la Z

Pescado rebozado:

El pescado destinado a rebozar conviene que esté limpio de espinas y pieles.

La tradicional merluza y la pescadilla grande, que en muchas ocasiones se rebozan en rodajas, lo mejor y más cómodo para el comensal es hacerlo en medallones o en lomos.

Limpio el pescado de piel y espinas, cada lomo se cortará en trozos regulares, se sazonan con sal y se rebozan.

Se pondrá la harina justa y los huevos se batirán pero no en exceso para que la clara medio batida le dé un aspecto abuñolado una vez que esté frito.

La temperatura del aceite será caliente,pero no humeante, de manera que el pescado se haga bien por dentro pero quede jugoso y por fuera presente un aspecto ligeramente dorado.

El tiempo de fritura, vendrá determinado cuando por los bordes empiece a dorarse muy ligeramente el pescado, y dependerá además del grosor del trozo de pescado. Como media será suficiente , en el caso de los medallones, de dos minutos por cada lado y sin son filetes delgados, será suficiente con un minuto de tiempo por cada lado.

Para boquerones, por ejemplo, limpios de espina y cabeza, el tiempo de fritura será muy breve; en total no llegará a los 45 segundos.