Salsa hecha con ajos machacados y aceite. Tradicionalmente se hacía machacando ajos y sal en el mortero hasta hacer una pasta y después se vertía poco a poco, casi a goteo, el aceite hasta hacer una salsa espesa con aspecto casi de mayonesa. También se conoce como ajoaceite o ajolio.
El alioli, es lo mismo, ajos y aceite, aunque también se da este nombre a una salsa mayonesa hecha con huevos, aceite, sal y ajos.
Josep Pla en su obra Lo que hemos comido, le dedica muchas líneas a esta salsa "de marineros y campesinos". Afirmaba que se "suele comer con con conejo o pescado a la brasa". La define de manera extensa y elogiosa: Se trata de algo grande y elevado, sabroso, capaz de inflar hasta límites muy respetable el pneuma del individuo, de duplicar y a menudo de triplicar la vitalidad humana. Es una salsa juvenil que abre el apetito y despierta la sed. ....//... Es una salsa que varia vuestra esencia, suponiendo que la esencia humana sea variable; una salsa de consecuencias inimaginables, terriblemente imprevisible, poética, grosera y vulgar.
La elaboración del ajiaceite o ajoaceite, es cuestión de paciencia y ritmo. ya que unos dientes de ajo, a los que se quitará el tallo o germen central, se ponen en el almírez, un poco de sal y se machaca hata hacer una pasta espesa. Se empieza a agregar aceite a gotas y se sigue machacando y girando a la vez para que se ligue la salsa. Hay que lograr que espese sin que se corte, cosa que puede suceder. El truco de añadir una o dos yemas crudas, desvirtua la esencia del ajoaceite, con lo que ya se convierte en alioli o mayonesa con sabor a ajo.