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Una taza de café con...

Javier Díaz Colorado (Vaquero y quesero artesano)

Javier Díaz Colorado es el único elaborador de queso artesano en Las Navas del Marqués. Su vaquería está situada en un lugar donde  hay varias vaquerías, pero la mayoría están cerradas. Enseña ilusionado un pequeño huerto situado en el jardín que rodea la entrada a la vaquería,   donde está cultivando tomates, lechugas y pimientos. Pero enseguida vamos a ver a las necesarias e imprescindibles protagonistas de esta historia, las vacas; casi en perfecta fila india esperan su turno para entrar a comer. Nos miran, pero no parece preocuparles nada nuestra presencia. Ya dentro de la vaquería nos sentamos y tomamos un café con leche (de la vaquería de Javier, claro está), que Margarita su mujer nos ofrece.

 

 

Texto y fotografías: María Zarzalejos

 

¿Cuándo decides convertirte en vaquero'

-          Mi padre había trabajado siempre en una vaquería, pero como empleado. En la crisis del año 1982, mi hermano estaba en Madrid y entonces decidió venir a vivir a Las Navas y compramos unas vacas sólo con la finalidad de ser productores de leche, que es lo que hacían aquí todas las vaquerías.

La tradición lechera de Las Navas es proverbial y se ha dejado constancia de ella en artículos de prensa, libros e incluso grabados. ¿Por qué crees que no existe una I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) de la leche de Las Navas?

-          La verdad es que no lo sé. Aquí ha llegado haber hasta 20.000 cabezas de ganado vacuno destinado a la producción de leche y muchas vaquerías, pero se vendía a las centrales lecheras y nada más. En los años noventa, se creó una Cooperativa Láctea, pero nunca llegó a funcionar.

La tradición lechera de Las Navas del Marqués (Ávila)

Una de las cosas que más atractivo tuvieron de siempre para los cansados madrileños que buscaban un lugar donde pasar unas vacaciones tranquilas, frescas y con buenos alimentos, fue la leche de Las Navas. Pero les explicaremos la historia.

   Se voceaba alegremente en la estación, en las madrugadas.”¡Leche de las Navas, fresquita y recién ordeñada!”…La cosa fue porque el señor Lagunilla, un jefe de la estación de ferrocarril que entonces pertenecía a la del Norte de España, tenía una extensa familia y no le llegaba la paga. Un día el hombre se puso a pensar. “Bueno y teniendo en este pueblo una leche tan rica ¿por qué  no dar a los viajeros la oportunidad de probarla?”. Ni corto ni perezoso pide permiso a sus superiores y puso a sus hijos mayores a venderla en cacharros de barro y aluminio. Salían a las horas en que los trenes  que iban o venían al Norte se paraban allí y cuando los viajeros se encontraron con aquella sorpresa se dice que comenzaron a ir en tren con más frecuencia, para poder tomar leche de Las Navas. Por entonces no se sabía nada de la cosa esa del saneamiento animal. De la cacharra pasaba a los tarros y directamente al consumidor por la ventanilla. La idea del señor Lagunilla cundió y la fama del rico y fresco líquido elemento se extendió. En Madrid era “leche selecta y apreciada” que se expendía en una lechería de la calle de las Infantas, jarreando. A la salida de los teatros los madrileños iban a tomarse un vaso de “esa leche que dejaba el cerco en el cristal”.

(Extracto de un artículo de Isabel Montejano. Diario ABC del  día 19 de Agosto de 1986)

En la actualidad ¿cuántas vaquerías y cabezas de ganado hay?

-          Unas siete u ocho vaquerías y alrededor de 300 cabezas de ganado. Nada más.

Además de ganado vacuno, ¿hay ganado ovino y caprino?

-          Sí, si. Las ovejas se destinan a carne y las cabras a la producción de leche.

Curiosamente la tradición lechera  en Las Navas del Marqués, no ha ido unida a la elaboración de queso .Es raro, ¿no?.

-          Pues sí, pero nunca se ha hecho queso. Ya te he comentado que aquí la leche siempre se ha destinado a venderla a las centrales.

 

En su vaquería hay 33 vacas- cuatro de ellas, en cuestión de un mes, parirán sus correspondientes terneros- y una ternerita negra sujeta con una cuerda a modo de collar a un a columna de madera y apartada del resto del ganado. La producción de leche diaria es entre 900 y 1000 litros. La raza es la que se conoce como frisona, y sus vacas proceden de Francia y Alemania, aunque ya tienen su propia genética con toros americanos y holandeses.

Javier ha elegido un logo muy noble para la comercialización de la leche fresca y del queso fresco; La Marquesa de Las Navas. El dibujo de una cabeza de vaca, ya deja claro que la economía en esta localidad se ha basado durante muchos años en la leche de las vacas, así que hasta se le podía calificar como reina de Las Navas. Javier pensó en un primer momento en poner el nombre de Leche de Las Navas, pero no le dejaron; después La Pastora de Las Navas pero le dijeron que ya había muchas pastoras, así que al fina,l  fue Oscar Mariné autor del logo, el que le sugirió el nombre de La Marquesa de Las Navas y así ha quedado. Todo un acierto ya que está muy ligado a esta localidad abulense. El Marqués de Las Navas del Marqués , fue D.Pedro Dávila, que en el año 1540 mandó construir el castillo-palacio Magalia, visita inexcusable, y de ahí el nombre de esta localidad.  

¿Qué producción de leche tenéis a la semana?

-          Unos 6.000 mil litros. Dos mil quinientos los dedicamos a venderlos como leche fresca envasada en botellas y el resto a la elaboración del queso.

 

Tú has sido el primero en romper la tradición no quesera. ¿Cuándo decides elaborar queso?

-          Empezamos en agosto del año 2011, el año pasado. Me hubiera gustado empezar antes, pero han tardado tres años en darnos la licencia…  Llega un momento en el que sólo con la leche no puedes sobrevivir; el precio del ganado y del pienso, no te da… así que nos lanzamos a elaborar queso fresco. La idea me la dio un vaquero de Cáceres, cuando fui a comprar ganado y tenía una pasteurizadora. Cuando volví a Las Navas se lo dije a mi hermano y a Margarita, mi mujer, y empezamos.

Su hermano se encarga del cuidado del ganado, día a día, controlando sus comidas y cualquier incidencia que pueda surgir en la vaquería. Margarita es el mejor e incondicional apoyo con el que cuenta Javier y trabaja en todo el proceso de elaboración del queso y envasado de la leche. Es la primera que le anima en todas las iniciativas de su marido, sin perder nunca  la sonrisa.

¿Sólo utilizáis leche de vaca para la elaboración del queso?

-          Sí, sólo leche de vaca.

¿Cómo es el proceso de elaboración?

-          Para un kilo de queso se necesitan cinco litros de leche. La leche se pasteuriza a 80ºC y después se baja a 35ºC. Añadimos el cuajo bacteriano vegetal y cloruro cálcico, éste es el único aditamento que ponemos para reforzar  el calcio, que no está considerado como conservante ni aditivo. Es un queso natural. Una vez que la leche está cuajada, se corta, se añade sal, se remueve bien y se deja reposar para que desuere. Transcurrido un tiempo pasamos esta cuajada a unas tarrinas que tienen el fondo microperforado y dejamos que siga desuerando durante cuatro horas. Se termina envasando el queso en las tarrinas en las que se venden. En total el proceso de elaboración dura entre cinco o seis horas.

"No entiendo porque desde hace años ha bajado el consumo de leche fresca".

¿Qué tal aceptación está teniendo?

-          Buena. Tanto el queso como la leche se están vendiendo en Ávila, El Escorial y algún sitio más de la sierra, en Madrid (Mercado de San Miguel, Mercado de San Antón, …)y como no en Las Navas del Marqués.  Estamos entrando poco a poco, es un trabajo diario, pero con mucha ilusión, porque sabemos que nuestros productos son de calidad. La verdad es que la leche que es fresca, es una maravilla; es de las que una vez que la hierves y la dejas enfriar, te queda una capa de nata muy espesa, de las que se toman sobre una tostada de pan o para hacer las galletas de nata o bizcocho de nata de toda la vida. No entiendo porque desde hace años ha bajado el consumo de  la leche fresca.

¿Qué diferencia hay entre la leche fresca y la UHT, es decir, la leche envasada en brik que es la que se consume de forma mayoritaria?

-          La leche UHT, para que su tiempo de caducidad sea mayor, está sometida a un proceso de pasteurización a temperaturas muy altas durante mucho tiempo, por lo que sus propiedades nutritivas quedan bastante reducidas.  La leche fresca, que una vez envasada tiene una vida de diez-doce días, es sometida a un proceso de pasteurización  mínimo necesario, tanto en temperatura como en tiempo. Además, el sabor que es diferente.

¿Qué proyectos nuevos tenéis?

-          Ahora hemos empezado a hacer croquetas de jamón y de bonito, totalmente artesanas y que se venden en unos envases etiquetados y que se pueden congelar directamente o freír y consumir. Es algo muy, muy incipiente. Estamos en la fase de presentarlas a los posibles clientes y están gustando. Con el tiempo  haremos más productos, siempre relacionados con la leche, pero como son sólo proyectos lo dejamos aquí.

¿Qué uso gastronómico se puede dar al queso fresco de La Marquesa de las Navas?

-          Pues el de un queso fresco, con miel y nueces, con mermelada,  con membrillo, con ensaladas y con  la leche, pues todo lo que se hace con ella, pero claro con un sabor excepcional.

Para seguir con la gastronomía, ¿cuál es tu comida y bebida preferida?

-          El cocido y el agua. Aunque al cocido le va muy bien beber una copa de vino tinto, lo cierto es que no me gusta. Nunca lo bebo.

Se encoge de hombros y sonríe ante la evidente sencillez de sus gustos en la mesa y en la copa. Javi y Margarita siguen ilusionados con su presente y su futuro. Las vacas siguen comiendo, el ternerito juega con el perro y la ya suave luz de la caída del sol ilumina el pequeño huerto recién nacido.

(Entrevista realizada el 14 de junio de 2012 en Las Navas del Marqués-Ávila)

 

Recetas que puedes hacer con queso fresco

Bolla de leche con anises

Canapés de tapenade y queso fresco

Ensalada de tomate y queso fresco

Ensalada verde con queso fresco y nueces

Milhojas de membrillo y queso fresco

Pan de leche

Queso fresco con miel y nueces

Tostadas de tomate y queso fresco

Biografía

-

Nació en el año 1961 en Las Navas del Marqués (Ávila). A los siete años empezó a trabajar como repartidor en la temporada de verano, en una tienda de comestibles navera, que se llamaba Madrid pequeño. Lo cuenta con una sonrisa en los labios: Los veraneantes hacían los pedidos y yo se los llevaba a casa en un carrito que era cómodo…era sólo empujar. A los diez años trabajó en la panadería El Buen Gusto repartiendo el pan. A los trece años se decantó por la hostelería; primero, en Magalia durante un año y después en Mogambo donde ha estado trabajando veinte años; siempre , sin salir de Las Navas del Marqués. A la vez, en un momento

Javier Díaz Colorado (Vaquero y quesero artesano)