Olla a presión

El punto de arranque para las actuales ollas a presión hay que centrarlo en el físico y matemático anglo-francés Denis Papin (1647-1712). En 1679 describe por primera vez una olla a vapor en la que el agua hierve a alta temperatura y permite cocer la carne en menor tiempo que en las ollas convencionales. El invento lo presentó en 1681 en la Royal Society de Londres, tras lo cual fue admitido como miembro de dicha sociedad científica. Pero hasta mediados del siglo XX no empezaron a fabricarse ollas de hierro dotadas de válvulas de seguridad con patente.

 

En 1948 M. Devedjian fabrica en Francia la primera patente de un modelo de olla de cocción rápida que bautiza con el nombre de cocotte minute.En 1952 George Laverne inventa un nuevo modelo con un sistema de cierre innovador que permite fabricar ollas a presión de gran capacidad (hasta 300 litros) que son adquiridas por el ejército francés. En 1953 los hermanos Lescure fabrican la supercocotte SEB (Societé d´Emboutissage de Bourgone), modelo de gran éxito del que se han vendido más de 50 millones de unidades.

 

En 1954 se empiezan a fabricar en España los primeros modelos de olla a presión basados en la patente de SEB. Se comercializan con el nombre de SEB-MAGEFESA y se fabrican en un taller de productos de ferretería de Algorta (Vizcaya). A partir de 1978 se produce la expansión de la fabricación de ollas a presión superrápidas que, partiendo del invento de papin, los mecanismos de cierre, de hermetismo y de seguridad permiten una mayor presión y una cocción más rápida.

 

La olla a presión es en definitiva un recipiente con cierre hermético que retiene y controla el vapor que en una olla normal se escaparía. Este vapor retenido hace que la presión y la ebullición aumenten y por lo tanto los alimentos se cuecen mucho más rápido. Para evitar que el exceso de presión haga estallar la olla cerrada herméticamente, lleva una válvula de seguridad, cuya función es dejar salir el vapor cuando se ha alcanzado una determinada presión. Este mecanismo es fundamental para el buen funcionamiento de la olla y lógicamente la seguridad de la misma.

 

Esta válvula así como los sistemas de seguridad son lo que más han evolucionado desde que se empezaron a fabricar las ollas. Los últimos modelos de ollas a presión superrápidas están dotados de un sistema Food Control, que tiene una doble misión: indicador de la presión y evacuador del oxígeno en el interior de la olla a presión. Sus ventajas son: por un lado, indica con exactitud la ausencia de presión por lo que se puede abrir con total comodidad y seguridad, y, por otro lado, al cocinar sin oxígeno los alimentos mantienen su color natural y todas sus vitaminas.

 

A la hora de elegir una olla a presión habrá que decantarse por la tradicional o la superrápida. Dentro de éstas hay muchos modelos, más o menos sofisticados, y dando por hecho que todas tienen garantizada sus seguridad, ya será cuestión de necesidades habituales y de disponibilidad económica. Las hay con diferentes capacidades y algunas marcas venden dos tamaños diferentes con una misma tapa. Habrá que tener en cuenta las necesidades familiares habituales teniendo en cuenta que la olla nunca se puede llenar más de dos tercios de su capacidad.

 

Las ventajas son muchísimas: de tiempo, de energía y la ajustada cantidad de agua que necesitan los ingredientes para cocerse el sabor de los alimentos quedarán mucho más concentrados.

 

La olla a presión es muy segura si se siguen las intrucciones de uso, y el mantenimiento de aros de goma, válvulas de goma, fijeza de asas y mango. Siempre comprar los complementos a renovar de la misma marca que la olla.

En mi opinión es uno de los grandes inventos para cocinar, tanto que escribí La Cocina de la Olla a Presión con el gran interés de transmitir todas sus ventajas.No resta creatividad, ahorra mucho tiempo y por lo tanto dinero, y ayuda a que la comida familiar diaria no suponga un sobreesfuerzo.

En la olla a presión podrás cocer y cocinar casi todo: verduras, patatas, todas las legumbres, todo tipo de carnes destinadas a ser guisadas, guisos de patatas, arroz, mermeladas, esterilización de conservas, cocer al vapor, flanes y budines, tanto dulces como salados.

En muchas recetas recomiendo la opción de que se hagan en la olla a presión.

 

 

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