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Risotto con níscalos, alcachofas y jamón

Preparación:

-          Limpia los níscalos lavándolos con agua fría y frotándolos con los dedos para eliminar bien los restos de tierra.

-          Córtalos en trozos medianos con los dedos y ponlos en una fuente honda.

-          Limpia las alcachofas. Cuécelas en agua con sal a fuego vivo durante quince minutos. Una vez cocidas, escúrrelas bien y reserva.

-          Transcurrido este tiempo, vierte el aceite en una cazuela  mediana, que tiene menos diámetro que una cazuela, y agrega el jamón picadito. Lo salteas muy ligeramente y retíralos con una espumadera y lo reservas.

-          Agrega la cebolla o escalonias muy picaditas y sal.

-          Sofríe a fuego suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme. Remueve con frecuencia. La cebolla deberá quedar muy blandita.

-          Cuando la cebolla esté doradita, agrega el arroz y rehógalo dos minutos sin dejar de remover.

-          Vierte el vino blanco.

-          Remueve un minuto y  partir de este momento y a fuego vivo vierte dos cazos de caldo hirviendo y colado y remueve constantemente.

-          Según se va absorbiendo el agua vierte caldo hirviendo con un cazo.

-          La técnica es remover y agregar caldo según se va absorbiendo pero que nunca se quede seco.

-          Cuando lleve cociéndose el arroz diez minutos agrega los níscalos, el jamón picadito y  las alcachofas y mantén la cocción a fuego suave, pero sin que pierda el hervor, otros siete minutos.

-          Comprueba el punto de un grano de arroz. Si está tierno y el centro del grano está un poquito firme, quedará un minuto más de cocción.

-          En este momento agrega dos cucharadas de queso rallado y la mantequilla.

-          Mezcla con cuidado de no desbaratar las alcachofas y sirve al momento.

 

Recetas

ingredientes

200 g. de arroz arborio
250 g. de níscalos
4 alcachofas naturales
75 g. de jamón serrano
1 1/2 l. de caldo de ave (casero o envasado)
125 ml. de vino blanco seco
una cebolla blanca mediana (o 2 escalonias)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
queso parmesano rallado
una cucharada de mantequilla

Trucos y sugerencias

Es fundamental la clase de arroz, el caldo de ave, el vino blanco y el queso parmesano. Es de esas recetas que hay que cumplir sin concesiones con los ingredientes básicos; de lo contrario no quedará igual.