- Limpia los níscalos lavándolos con agua fría y frotándolos con los dedos para eliminar bien los restos de tierra.
- Córtalos en trozos medianos con los dedos y ponlos en una fuente honda.
- Limpia las alcachofas. Cuécelas en agua con sal a fuego vivo durante quince minutos. Una vez cocidas, escúrrelas bien y reserva.
- Transcurrido este tiempo, vierte el aceite en una cazuela mediana, que tiene menos diámetro que una cazuela, y agrega el jamón picadito. Lo salteas muy ligeramente y retíralos con una espumadera y lo reservas.
- Agrega la cebolla o escalonias muy picaditas y sal.
- Sofríe a fuego suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme. Remueve con frecuencia. La cebolla deberá quedar muy blandita.
- Cuando la cebolla esté doradita, agrega el arroz y rehógalo dos minutos sin dejar de remover.
- Vierte el vino blanco.
- Remueve un minuto y partir de este momento y a fuego vivo vierte dos cazos de caldo hirviendo y colado y remueve constantemente.
- Según se va absorbiendo el agua vierte caldo hirviendo con un cazo.
- La técnica es remover y agregar caldo según se va absorbiendo pero que nunca se quede seco.
- Cuando lleve cociéndose el arroz diez minutos agrega los níscalos, el jamón picadito y las alcachofas y mantén la cocción a fuego suave, pero sin que pierda el hervor, otros siete minutos.
- Comprueba el punto de un grano de arroz. Si está tierno y el centro del grano está un poquito firme, quedará un minuto más de cocción.
- En este momento agrega dos cucharadas de queso rallado y la mantequilla.
- Mezcla con cuidado de no desbaratar las alcachofas y sirve al momento.
Es fundamental la clase de arroz, el caldo de ave, el vino blanco y el queso parmesano. Es de esas recetas que hay que cumplir sin concesiones con los ingredientes básicos; de lo contrario no quedará igual.