- Pela la cebolla, córtala en cuatro trozos y cada trozo en plumas finas.
- En una sartén vierte seis cucharadas de aceite y cuando esté templado agrega la cebolla y sazona con sal.
- Tapa con una tapadera y deja pochar hasta que la cebolla presente un aspecto marrón.
- Agrega las ciruelas pasas picaditas, las pasas de corinto enteras, la pasta de vinagre, el jerez seco y el azúcar moreno.
- Mantén el fuego muy suave y si hiciera falta rectifica el punto de sal.
- Limpia los champiñones quitando el pie terroso y lavando rápidamente el pie y el sombrerete.
- Corta en cuatro trozos a los largo los champiñones. En una sartén pon cuatro cucharadas de aceite y cuando esté caliente agrega los champiñones y saltea a fuego vivo unos minutos. Sazona con sal y reserva retirando del fuego la sartén.
- En una sartén ondulada pon dos cucharadas de aceite y a fuego muy vivo haz la presa a la plancha sazonándola con sal cuando le de la vuelta.
- Corta la presa en trozos grueso, como si fuera un solomillo y distribuye en los cuatro platos.
- A fuego vivo vuelve a calentar los champiñones y distribuye.
- Distribuye la guarnición confitada entre los cuatro platos y sirve.
Para cuatro personas una presa proporciona una ración de carne muy abundante, así que dependiendo de lo que se vaya a poner en el resto del menú puedes cortarla y hacer menos cantidad. La que quites la congelas en crudo y te quedará como para una ración más. La presa es una pieza obtenida del cabecero de lomo con forma ovalada. Muy infiltrada en grasa, con fibras musculares muy finas que hacen que resulte tierna y muy agradable. Su color es rojo intenso. Ideal para elaborar a la brasa, a la plancha, al horno o incluso en salsa. Su peso oscila entre 1 kg o 1,100 kg.