- Calienta el horno a 180ºC.
- En una fuente de barro ovalada vierte agua hasta conseguir una altura de tres centímetros, los higos secos, los dátiles y el diente de ajo entero ligeramente machacado.
- Encima de la fuente coloca una rejilla metálica o bien coloca en forma de cruz dos cucharas de madera gastadas en papel de aluminio.
- Sazona con sal gorda el cordero por ambos lados y úntala con manteca de cerdo muy extendida (también se puede untar con una pizca de aceite, pero la manteca le da mejor sabor).
- Coloca la pierna encima de la rejilla y espolvoréala con la mitad del orégano.
- Mete al horno la fuente, y déjalo en esa posición al menos durante cincuenta minutos.
- Saca la fuente del horno, da la vuelta a la pierna, espolvoréala con el resto del orégano, salpica con sal gorda y vuelve a meterla en el horno durante otros cincuenta minutos. Comprueba que al clavar una aguja en el centro el líquido sale transparente.
- El agua del fondo deberá estar reducida y se habrá convertido en una salsa ligera, de color dorado y con sabor dulzón. Si no fuera así, saca el cordero y ponlo en una fuente tapado con papel de aluminio y mantén la fuente en el horno hasta que el exceso de líquido se haya reducido.
- Sirve la pierna entera o cortada y la salsa con los higos y dátiles en salsera aparte.
Si el cordero es pascual conviene que quites todo el exceso de grasa y las telillas que envuelven la pieza de carne.
El cordero lechal es el que no ha comido pasto, su carne en rosa y los huesitos son pequeños y blanquecinos. El pascual ha comido pasto y su carne es de un color más oscuro y sus huesos lógicamente más grandes. Aunque el pascual tiene mala fama en algunos sectores, es injusta, ya que depende de la edad del cordero es pascual es sabroso y tierno o sabe a sebo y su carne es seca.
Si tienes posibilidad de encontrar cabrito no dudes en probarlo y asarlo o prepararlo como tengas costumbre en cazuela. Es realmente delicado y sabroso.
Aunque la pierna de cordero tiene muchos adeptos la paletilla es muy jugosa tanto para asarla, elaborar menestras o guisos.
Para asar cordero hazlo a temperatura suave, de esta manera los tejidos se ablandarán poco a poco y la grasa se deshará lentamente aportando jugosidad a la carne.