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Carne rellena de trufa y champiñones

Preparación:

- Pide al carnicero que abra la aleta en forma de libro y que haga un cuadrado para quitar los bordes irregulares. Solicita que te pase estos bordes por la máquina de picar carne.

- En casa quita los posible restos de grasa o telillas que pueda tener. Reserva la aleta limpia.

- Limpia los champiñones, córtalos en láminas finas y ponlas en una sartén con medio vasito de aceite de oliva, un diente de ajo prensado y sal.

- Hazlos a fuego mediano moviéndolos con un tenedor de madera para que vayan soltando el agua que tengan y se queden en su grasa.

- Casca un huevo, bátelo muy ligeramente y agrégalo a los champiñones. Haz un revuelto muy ligero, dejando el huevo semicuajado. Espolvorea con dos cucharadas de perejil picadito, una pizca de pimienta blanca, remueve, apaga el fuego y reserva.

- Pela las trufas con un cuchillo muy fino. Reserva las peladuras y corta las trufas en rodajitas. Corta el jamón en tiritas.

- Extiende la aleta colocando lo que era la parte interna sobre la mesa y la costura central en línea paralela al borde de la mesa de trabajo.

- Empezando por el borde coloca la carne picada haciendo una línea y las tiritas de jamón. Enrolla un poco la carne. Pon una fila de trufa y enrolla. Pon otra fila de revuelto de champiñones y enrolla. Repite la fila de trufa y de revuelto de champiñones, enrollando la carne un poco entre fila y fila.

- Brida la carne con bramante. Sazona con sal por fuera y enharina ligeramente la carne. Dórala en aceite caliente y pásala a una cazuela. Retira casi todo el aceite, dejando algo más de un vasito.

- Pon en ese aceite las cebollas picadas, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, el diente de ajo prensado, las peladuras de las trufas y el resto del perejil picadito. Sazona con sal y deja que se sofría a fuego mediano durante veinte minutos.

- Vierte tres cuartos de litro de agua y deja que cueza hasta que la zanahoria esté tierna.

- Pasa por el pasapurés sobre la carne y vierte agua suficiente para que cubra la carne.

- Tapa la cazuela y deja que cueza a fuego mediano al menos una hora y media.

- Mientras tanto pela las patatas, haz bolitas y cuécelas al vapor.

- Desbrida la carne templada, córtala en rodajas y sírvela rodeada de patatitas y la salsa en salsera en aparte.

ingredientes

una aleta de ternera
250 g. de champiñones
2 cebollas grandes
2 zanahorias
2 patatas grandes
2 trufas envasadas al natural
50 g. de jamón
2 dientes de ajo
una rama de perejil
un huevo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca

Trucos y sugerencias

La puedes preparar con un día de antelación y conservarás el rollo sin cortar envuelto en papel film en la nevera y la salsa aparte. También admite muy bien la congelación.

En sustitución de los champiñones puedes optar por otro tipo de setas, pero antes siempre deberás ponerlas al fuego en una sartén con una pizca de aceite para que pierdan el agua que contienen.