- Corta la gallina en doce trozos, excepto el caparazón.
- Haz un caldo de gallina con el caparazón y tres vasos de agua. Cuece hasta reducir el caldo a dos vasos. Cuela y añade las hebras de azafrán para hacer una infusión .tapa el caldo caliente y reserva.
- En una cazuela vierte un vasito de aceite de oliva. Agrega la cebolla picada, la parte blanca del puerro cortada en juliana, la zanahoria raspada y cortada en rodajitas y sal.Sofríe quince minutos a fuego mediano.
- Sazona con sal los trozos de gallina y colócalos en la cazuela, sube el fuego y dóralos ligeramente.
- Baja el fuego y cubre con agua. Tapa la cazuela y deja que cueza hasta que la gallina quede muy tierna.
- Unta con ajo las rebanaditas de pan, fríelas y haz una pasta con ellas. Agrega a la gallina esta pasta y mezcla bien. Deja cocer cinco minutos más.
- Pasa los trozos de gallina a una fuente y deja que se enfríen.
- Pasa la salsa por el pasapurés y luego por el chino a una cazuela. Agrega los trozos de gallina, a los que habrás quitado los huesos, pero manteniendo los trozos sin desmigarlos.
- Corta con el pelapatas lascas de calabaza para que queden muy finas. Hazlas a la plancha a fuego vivo y coloca sobre la gallina.
- En una cazuela vierte dos cucharadas de aceite, el diente de ajo entero y una cáscara de limón. A fuego suave ablanda el ajo durante quince minutos.
- Retira el diente de ajo. Agrega el arroz, rehoga un minuto y vierte el caldo con el azafrán, las pasas y sal.
- Cuece a fuego vivo durante diez minutos, y vete bajando el fuego hasta el mínimo hasta completar los veinte minutos de cocción total. A media cocción vierte un chorrito de zumo de limón.
- Tapa el arroz con un paño y deja reposar diez minutos.
- Sirve la gallina con la salsa y las lascas de calabaza por encima. Al lado moldecitos de arroz.
Lo puedes hacer con pollo en sustitución de la gallina.