Mario Céspedes (Restaurante Ronda, 14)

Entrevistamos a Mario, un cocinero peruano afincado en Asturias. Sus respuetas cargadas de sentimiento son un repertorio gastronómico-personal que va más allá de los excelentes platos de su cocina nikkei. 

Texto: María Zarzalejos

¿Me cuentas quién eres?

Soy Mario Céspedes, una persona inquieta, apasionada por la cocina, por la naturaleza, los productos, las riquezas del mar,... y mi profesión me permite desarrollar toda esa inquietud que llevo dentro y hacer lo que realmente me gusta desde hace muchos años que es cocinar.

Desde Perú ¿cómo llegaste a España?

Mi inquietud por conocer esta gran gastronomía, rodeada de excelentes cocineros, muchos de ellos considerados como los mejores del mundo y es por eso que tomé esta decisión para venir, perfeccionarme  y más adelante  abrir  Ronda 14.

¿Por qué la profesión de cocinero?

Todo esto comienza desde niño, por parte de la familia de mi padre, mi abuelo tenía un obrador, es ahí  donde comienzo a ver como la gente trabaja los panes, los pasteles ... y todo el trabajo que conlleva un negocio así. Por parte de mi madre, mis abuelos son mayoristas en el mercado principal de frutas de Lima, esto me hacía poder degustar una gran variedad de frutas. Tengo grandes recuerdos de mi infancia como el jugar con mis primos corriendo entre montañas de plátanos, cajas de mango, coconas,.. entre otras muchas frutas, todo aquello junto con lo delicioso que cocina mi madre y de la que aprendí mucho y aún sigo aprendiendo, es lo que me hizo despertar esta decisión de ser cocinero.

¿Dónde y cómo fue tu primera experiencia en la cocina no profesional?

Como mencioné anteriormente, con mi madre en casa y con mi abuelo en la panadería.

¿Y en la cocina profesional?

Mi primera experiencia fue en Lima en el restaurante Costa Verde, en aquellos entonces el mejor restaurante de Lima.

¿Cuál ha sido tu trayectoria?

Empecé estudiando en una Escuela de Cocina en Lima, pasé por restaurantes como el Costa Verde, Punto Blanco, Rústica, Embarcadero todos ellos en Lima, después y ya en España pasé por las cocinas de Sagardi, el Xalet de Montjüic, Real Balneario, El Corral del Indianu, Ramón Freixa, Kabuki, El Celler de Can Roca. Todos estos últimos con estrellas Michelin y todo esto compaginándolo con viajes a Perú, visitando mercados y siendo partícipe de la evolución que se fue generando estos años en Perú junto a compañeros de gran prestigio.

La cocina peruana está muy de moda en España; defínela por qué crees que de repente una cocina se pone de moda.

La cocina peruana actualmente tiene mucha fama, que se ha ido ganando con esa cocina   de mundo,  ya que tiene muchas influencias como la japonesa, china y europea junto con la cocina indígena criolla.

La cocina peruana es una cocina que antiguamente era un receptor, Perú tuvo una gran emigración japonesa, china y europea, todos estos aportaron sus costumbres y su forma de cocinar, es un país que posee una gran biodiversidad, tiene una gran riqueza marina, amazónica y andina, entre ellos gran variedad de climas, todo esto facilita el poder ejecutar su forma de cocinar, variando productos y sufriendo muchos cambios como perfeccionamiento de técnicas hasta obtener una identidad propia que da nacimiento a esta nueva cocina peruana.

Hoy en día la cocina actual es una cocina de fusión, una cocina global, en la que podemos utilizar diferentes productos de cualquier parte del mundo, buscando una buena armonía entre ellos.

¿Por qué has decidido hacer una fusión entre la cocina peruana y japonesa? Aunque según creo y a lo mejor estoy equivocada, la cocina peruana tiene influencias orientales desde hace mucho tiempo ¿no?.

Decidí hacer esta fusión porque evidentemente es la cocina de mi tierra con  la que más me siento identificado y que más me atrae, yo diría que mi cocina es una cocina de producto con guiños de cocina peruana, ya que en mi carta tenemos platos con pinceladas nikkei, chifas, criollas y europeas.

En relación a tu última pregunta, efectivamente las influencias llevan mucho tiempo desde épocas de colonización, trajeron orientales y africanos como esclavos, y en el siglo XIX llegó la inmigración japonesa en un tratado que hubo entre  Perú y Japón.

¿Qué ingredientes son fundamentales para desarrollar tu cocina?

Los ingredientes que no pueden faltar en mi cocina porque son base de varias de mis recetas, son aj amarillo, aji limo, aji panca, rocoto y huacatay.

¿Qué ingredientes asturianos has integrado en tu cocina?

De Asturias, los pescados  y mariscos del mar Cantábrico, son de una gran calidad y de los mejores de España, las legumbres también están presentes, esa gran variedad permite poder jugar con ellas, el gochu asturcelta, un cochinillo con un sabor distinto, con personalidad y también quesos que poseen una gran variedad y son excelentes y deben estar en cualquier carta de Asturias.

¿Por qué Asturias para instalar tu restaurante?

Mi pareja y también socia es de Asturias,  por circunstancias personales de la vida y por mi trayectoria profesional, el vivir en Asturias unos años, me hizo tomar esa decisión, es una provincia a la que le he cogido un cariño especial y creo que una oferta gastronómica como la nuestra no podía faltar ya que tienen una muy buena despensa.

¿Qué características personales tiene que tener un cocinero o cocinera para desarrollar bien el tipo de cocina que haces tú? No todas las cocinas precisan la misma sensibilidad por parte del autor.

Básicamente que le guste la cocina, que sea organizado, metódico y que cuide mucho el detalle.

Una duda que siempre tengo, ¿consideras que para ser un buen crítico de la cocina de alguien hay que saber cocinar, al menos un poco, o no hace falta?.

Sí, considero que para ser crítico hay que tener un conocimiento amplio de cocina y estar en continuo aprendizaje sobre la gastronomía.

Y hablando de críticos ¿qué opinión te merece más respeto la de un cliente o la de los críticos gastronómicos?

Todas las opiniones cuentan para mí, es importante escucharlas y valorarlas para mejorar  cada día como profesional.

¿Cuál es tu comida preferida?

Hay una comida que me fascina y me trasmite mucha alegría y es el arroz con pato y su crema huancaina que me prepara  mi madre.

¿Y tu bebida?

Un pisco sour fresquito.

¿Con quién te tomarías un café y no te lo has tomado nunca? 

Me lo hubiera tomado con mi abuelo por parte de padre y con mi abuela por parte de madre que en paz descansen, ambos eran grandes personas, muy emprendedores y con los que me hubiese encantado haber compartido con ellos más que un café.

 Restaurante Ronda, 14

Avilés (Asturias) 

Parking Plaza de España, 

Horario de cocina: 13,30-15,45 y de 20,30-23,45

Tel.: 985 569 409

Cierra domingo noche y lunes.