Una taza de café con...

Ismael Díaz Yubero (Noviembre 2013)

Quedamos para la entrevista a la hora del desayuno. En la mesa café con leche y tortel. Ismael Díaz Yubero es un sabio de la gastronomía española. En su haber muchos años de experiencia y de conocimientos y parte de ellos los ha plasmado en varios libros. Acaba de publicar dos, pero antes de que nos descubra el contenido de sus páginas, vamos a conocerle a su autor.

 

Eres veterinario ¿ejerciste alguna vez tu carrera?

-          Siempre he ejercido de veterinario. Lo que pasa es que  veterinaria tiene muchas facetas y una de ellas es alimentación. Empecé en una empresa de alimentación animal, y ahí fue donde descubrí que la nutrición, donde realmente se estudia, se conoce y se valora es en las producciones animales. Los animales intensivos tienen una alimentación tal  que no pueden consumir más, ni  tampoco menos, que los nutrientes necesarios, porque entonces se produce un desequilibrio que trae como consecuencia un costo añadido. Está muy estudiado las cantidades que tienen que ingerir al cabo del día. En el mundo actual los únicos seres vivos perfectamente nutridos son los animales de explotación intensiva, pero eso no quiere decir que sean los que mejor comen

 

¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía y el vino?

-          Cuando empecé a trabajar en el Ministerio de Agricultura descubrí otras facetas de la alimentación. Por ejemplo, en el año 1968  hicimos y publicamos el primer catálogo de quesos de España e incluí, también por primera vez, a la Torta del Casar, que en aquellos momentos se consideraba un producto “averiado” y no se conocía. Luego hicimos lo mismo con los jamones y luego con el aceite. Precisamente cuando hubo todo el problema del aceite de colza, y la imagen del aceite de oliva español era muy mala, me nombraron Director General de  Política Alimentaria, y tuve la suerte de contactar con un grande de la nutrición y alimentación, el Dr. Grande Covián. Juntos hicimos el libro Las raíces del aceite de oliva. Él no quiso aparecer en el libro, pero su ayuda fue fundamental. A partir de ahí le cogí gusto a la alimentación, estuve cuatro años en la FAO, en Roma, y allí me interesé mucho por la cocina italiana.

 

 

¿Entonces la cocina italiana fue el detonante para sumergirte en la gastronomía?

-          Sí, así es. Tenemos que aprender mucho de los italianos en la valoración de sus productos y en como saben vender su imagen. Y así, poco a poco, llegué a la gastronomía, pero siempre sin perder mi visión de veterinario. Es una profesión muy adecuada, por lo que se estudia, para conocer  los alimentos en profundidad. El conocer los alimentos considero que es fundamental para luego también apreciar mejor la transformación que sufren cuando se elaboran para degustarlos.

 

¿Y el vino?

-          Paralelamente a la gastronomía.  El puesto de Director General de Política Alimentaria también conllevaba ser presidente del INDO (Instituto nacional de Denominaciones de Origen) y aprendí mucho. Yo era un conocedor de vinos muy normal, sabía lo que me gustaba o no me gustaba, pero no sabía porque un vino tenía unas determinadas características. Y lo aprendí. Muchos funcionarios del INDO, como Iravedra o Luis Miró Granada, que eran unos maravillosos conocedores del vino, me enseñaron mucho.

 

El vino no es un elemento perturbador de nuestra alimentación, ni mucho menos, siempre y cuando se tome con moderación.

 

Eres defensor y valedor de las propiedades benefactoras del vino para la salud.

-          Sí, es que las tiene y muchas, pero preventivas. Yo soy de los que creo que ningún alimento cura, pero el consumo en su justa medida,  sí que puede prevenir enfermedades. El vino no es un elemento perturbador de nuestra alimentación, ni mucho menos, siempre y cuando se tome con moderación. Pero hasta el jamón ibérico también hay que comerlo con moderación, si te comes dos kilos, pues….¡no es recomendable!

 

¿Qué alicientes tiene para ti dedicarte a la gastronomía y al vino?

-          Me ha reportado conocimientos,  que eso siempre es un aliciente, pero sí además estás ejerciendo tu profesión, la satisfacción es aún mayor. Disfruto con mi trabajo  y he tenido la gran suerte de descubrir virtudes de los alimentos, que seguramente no hubiera descubierto en otras circunstancias. En estos momentos, por ejemplo, estoy fascinado porque la posición española, en cuanto a productos, es de primera línea.

 

“…tenemos que saber vender nuestros productos, que es lo que los italianos han hecho muy bien. Han hecho de la pasta un lujo, es más, se adjudican el descubrimiento de la pasta, y no es verdad.”

 

¿Crees que se debería unificar en el extranjero la marca cocina española, como por ejemplo ya que lo has citado, lo que hacen los italianos con el concepto de cocina italiana, o es bueno que la mayoría de los restaurantes españoles en el extranjero tengan nombre y apellidos?

-          Unificar el concepto de “cocina española” tiene una parte buena y otra mala. Haciendo referencia a la cocina italiana,  la positiva, es que están vendiendo su cocina, la pasta, pero la negativa, es que limita mucho la variedad. En cambio, tú puedes ir a dos restaurantes españoles y no comer nada igual en ninguno de los dos. En un italiano siempre vas a tener pasta y arroz.  Ahora, también es cierto que tenemos que saber vender nuestros productos, que es lo que los italianos han hecho muy bien. Han hecho de la pasta un lujo, es más, se adjudican el descubrimiento de la pasta, y no es verdad. Eso lo cuento en mi último libro (1). Lo mismo han hecho con el arroz, cuando la realidad es que primero llegó a España, a los humedales valencianos y andaluces, y ya luego llegó a Italia. Su risotto se ha hecho famoso en el mundo entero, tanto o más que la paella.

 

¿Por qué no lo hemos sabido hacer?       

-          Porque comercialmente no hemos sido tan buenos como ellos. Fíjate lo que ha pasado con el aceite de oliva. Les vendíamos el aceite nuestro, que se lo llevaban en camiones a Italia, a diez, y allí lo envasaban, etiquetaban como suyo y lo vendían a treinta. Su producción es algo más que la mitad de la nuestra. En cambio, ellos son los primeros comercializadores de aceite y con su producción, tendrían justo para su consumo interior.

¿Hemos sabido comercializar mejor el vino que el aceite?

-          Ha habido una élite de los vinos – Torres, Marqués de Cáceres, Riscal, etc.- y estos son los que de verdad han sabido valorar como hacerlo y difundirlos. Además, algunos de ellos están instalados en Chile, California, pero es una minoría.  De hecho nuestras exportaciones del vino a granel son mucho más importantes que las del vino embotellado. Así que tampoco hemos sabido vender nuestro producto, en este caso, como se merece.

 

“…hemos contribuido a la alimentación mundial de una forma única ya que fuimos nosotros, los españoles, los que trajimos de América el maíz, la patata, el tomate, el pimiento, el chocolate…y el mundo se completó, desde un punto de vista de la alimentación, gracias a nosotros.”

 

Conclusión: suspendemos como comerciantes en el exterior.

-          No sé si suspender, pero yo le daría un aprobado nada más. Y eso que hemos contribuido a la alimentación mundial de una forma única ya que fuimos nosotros, los españoles, los que trajimos de América el maíz, la patata, el tomate, el pimiento, el chocolate…y el mundo se completó, desde un punto de vista de la alimentación, gracias a nosotros. Contribuimos a que Europa, que era una zona de hambrientos, con  la llegada y aceptación de estos alimentos, dejara de serlo. Y a su vez, nosotros llevamos a América el ganado bovino, el ovino, el trigo, el aceite, el vino, el azúcar (la caña de azúcar la llevamos nosotros),  en definitiva nuestros productos se expandieron por todo el mundo.

 

Hay un libro precioso de Xavier Domingo, De la olla al mole, que cuenta de una manera muy amena y entretenida como fue la llegada de los españoles a América y cómo con  lo que se encontraron, que no sabían ni lo que era, tuvieron que cocinar pero con los conocimientos que tenían de los alimentos españoles. De esta manera hicieron una cocina de fusión, y que posteriormente, uniendo nuestros productos con los suyos nació la cocina criolla.

 

“ …hace cincuenta años en una tienda de alimentación había 150 referencias, ahora en una gran superficie hay 150.000. “

 

Me gustaría que me dijeras como ves la evolución de la gastronomía española en los últimos cuarenta años en la restauración.

-           La evolución se ha producido en los últimos años y tiene una raíces muy antiguas. Nos vamos a situar en la gastronomía de la guerra civil y en la postguerra. Escribí un artículo sobre esa época y lo más reseñable era que la situación alimentaria en España era peor que en cualquier país tercermundista. La ingesta calórica de los habitantes de Madrid era la mitad que la que actualmente tienen en Nigeria. Grande Covián estudió la alimentación en esos años y el hambre, en algunas zonas de España, era terrible y así nace la tortilla de patatas, sin patata ni huevo; los calamares de cebolla y toda una serie de platos que ninguno es lo que indica su nombre… Se evoluciona hasta que en los años  cincuenta-sesenta se estabiliza un plato único y muy completo que es el cocido. Nos vamos haciendo ricos y prescindimos a los alimentos básicos y hay una colonización y a la vez un poder adquisitivo mayor. Fíjate, hace cincuenta años en una tienda de alimentación había 150 referencias, ahora en una gran superficie hay 150.000.

 

Este aumento de productos, además del avance  y evolución en el mundo de la alimentación,  ¿responde a motivos de otra índole?

-          Por un lado, están los lógicos de la evolución, por ejemplo, antes había bacalao seco y era eso bacalao seco, ahora hay muchísimas presentaciones de bacalao seco. Pero sí, hay otros motivos de índole social. Hace unos años, muchos,  el número de mujeres que trabajaban fuera de casa era mínimo, ahora la mujer trabaja fuera de casa tanto o más que los hombres y esto ha supuesto que hayan salido al mercado miles de platos precocinados, congelados, conservas…..Antes, en las casas, el fuego de la cocina estaba encendido todo el día y se cocinaba mucho, ahora no. Por  lo tanto, la alimentación y su comercialización se ha adaptado a los cambios sociales. Ahora se considera que de media, en una casa el fuego está encendido una hora. En las casas no se cocina apenas y ni se come ni se cena juntos en la mesa. Desde pequeños se empieza a comer en la guardería, luego en el colegio, luego en la universidad, luego en los bares…y acabamos en las residencias, donde nos morimos.

 

 

“Grande Covián decía que es más fácil que una persona cambie de religión que de alimentación.”

 

En estos momentos, ¿qué está sucediendo en el mundo de la alimentación?. Porque algo está pasando.

-          Grande Covián decía que es más fácil que una persona cambie de religión que de alimentación. En España ha cambiado muchísimo la alimentación, y tenemos muchas enfermedades devenidas de la sobrealimentación, mala alimentación y de paso trastornos alimentarios como la anorexia o la bulimia. Terrible. Pero en medio de ese

mare magnum ha surgido una cocina que ya tenía sus raíces, la cocina de las tapas. En China no sabes como la valoran y el éxito que tiene. Este concepto de picotear se ha traslado a los famosos menús largos y estrechos de los grandes restaurantes. Por otro lado, tenemos la cocina de temporada, que en España, nos ofrece durante todos los meses una gran variedad de productos que además se ajustan al clima que hay en cada momento. Tenemos además tres mares y eso supone una variedad de pescados y mariscos maravillosa; verduras y frutas variadas durante los doce meses; excelentes carnes, quesos, cordero, cochinillo, aceite, vinos, cerdo ibérico…. Esto hace que nuestra cocina se posicione como la cocina occidental más interesante.

 

¿Hemos parado un poco ese maratón culinario que se había convertido la restauración española?

-          Íbamos a una velocidad tal que los restaurantes ofrecían una variedad enorme con elaboraciones muy complicadas y a precios también muy altos. La crisis ha traído que

los ánimos se apacigüen, se hayan rescatado nuestras raíces y  afortunadamente ahora se come mejor y más barato que hace quince años. Ha sido disparatado lo que se cobraba en los restaurantes y en los vinos igual.

 

Algunos cocineros españoles están saliendo al extranjero ¿con la finalidad de ampliar negocio porque en España, en estos momentos, los suyos son deficitarios?

-          Si se van al extranjero es para ganar dinero. Luego ya cada uno tiene unas miras diferentes o lo gestiona como considera oportuno. Pero bueno, es lógico, si trabajas es para ganar dinero. Cada cocinero que se instala fuera lo hace con nombre y apellidos, no como cocina española, que era lo que decíamos antes. Son cocineros que aquí en España tienen prestigio y llevan su nombre fuera.

 

Nada que ver con los italianos.

-          Cada restaurante italiano que se abre fuera de Italia, se consideran embajadores de su país, más allá del nombre del cocinero.

 

 

En este año 2013 has publicado dos libros. Uno de ellos es Gastronomía del toro de lidia. ¿por qué este libro?

-          Me gustan los toros. Mi padre era veterinario en la plaza de toros de Las Ventas de Madrid. Siempre me han gustado. Yo tenía varias notas hechas de anécdotas y curiosidades con intención de publicar un libro, pero justo surgió el problema de las vacas locas, y lo paré. Entonces hace año y medio, me encontré con Pedro Plasencia, al que ya conocía, y empezamos a hablar y decidimos hacerlo juntos. Después decidimos incluir recetas novedosas de carne de toro que nos proporcionaron varios restaurantes.

 

 

¿Qué características tiene la carne de toro? y que hay que tener en cuenta a la hora de cocinarla?

-          La carne de toro de lidia es de una calidad extraordinaria, es una carne ecológica, muy hecha, de animales que han vivido al aire libre. Detrás de una carne siempre hay una historia, en el caso del toro de lidia, es que nace en el campo, vive en el campo, durante tres o cuatro años, a la luz de sol y de la luna, corre lo que quiere y come cuando quiere. Entonces este tipo de carne son diferentes, por ejemplo, a la carne de una ternera que está controlada en el espacio y en la alimentación.

 

¿Y en la cocina que tratamiento hay que darle?

 

-          Para cocinarla hay que tener en cuenta  que durante la lidia la carne sufre una tensión, entonces hay que marinarla unas horas para que esa carne pierda esa tensión. También hay que conocer las diferentes partes, como pasa con la carne de vacuno, y según la elegida así será el tratamiento culinario que hay que darle. Tiene un valor nutritivo muy importante y además hay carne de toro que no se lidia, y que se vende también para su consumo.

 

Lo que puede sorprender es que no sólo se cocina el rabo.

 

-          No, no. Se cocina el solomillo, las criadillas, morcillo o jarrete,…. Y se elabora rosbif, carpaccio, tartar, guisos y sorprenden los resultados.

 

¿Es real esa relación toreros-gastronomía? Porque parece que todos, o casi todos, tienen un plato adjudicado.

-          Lo que pasa es que hace años había dos cosas importantes, la comida y los toros. Date cuenta que hace años, no había ni futbol, entonces los toros era un espectáculo público que se hacía en todos los pueblos. Y por otra parte, muchos toreros se han iniciado en los mataderos, han aprendido allí a    ensayar,: el matadero de Sevilla es un ejemplo esto. Y luego ha habido algunos que son unos magníficos cocineros, como es Litri padre, el Chiclanero, el creador de la cueva de Luis Candelas, el creador de la Taberna Antonio Sánchez…

 

Y  casi a la vez ha salido a la venta Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos y debe aprender quien aspira a serlo. ¿qué nos cuentas en este libro?

-          Es un título un poco largo…Trato de avalar teorías o en algún caso desmitificar los orígenes, evolución o importancia de platos y productos con fama nacional e internacional. Siempre desde un punto de vista personal y eso sí todo documentado. Creo que es un libro curioso y que lo he escrito con intención de aportar algo más recogiendo teorías, anécdotas…

 

Te hago un test rápido, un plato y me dices lo que te sugiere:

Gazpacho

-          Imaginación

Tortilla de patatas

-          Frugalidad

Arroz con leche

-          Grande Covián. (Era de lo único que comía dos platos. Ya sabes que su teoría era que había que comer de todo, pero en plato de postre. Pero cuando se trataba del arroz con leche, su teoría se rompía, porque le encantaba y por eso lo de repetir.)

Vino tinto

-          Mi hermano Paco.

Cava

-          Mi mujer. Le encanta.

Buñuelos

-          Mi madre

Turrón

-          Un lujo

Estrellas Michelín

-          Una valoración

Pisto                                                

-          Principio de la cocina de fusión

Cerveza

-          Oktoberferst . (Fiesta de la cerveza en Alemania)

Café

-          Desayuno

 

Tu comida preferida

-          Un rodaballo al horno. Sin ningún aditamento.

Tu bebida preferida

-          Un tinto joven de crianza, de Rioja, servido a 12º a 14º

 

¿Con quién te tomarías un café y no te lo has tomado nunca?

-          Con los padres de la Constitución Española, que hicieron posible la democracia en España y con Adolfo Suarez que propició que sucediera

 

 

 

(1)    Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos y debe aprender quien aspira a serlo.

 

 

Texto y fotografías : María Zarzalejos