Una taza de café con...

Dulce Silva y la pastelería marroquí en Sevilla.

Aunque parezca un juego de sinónimos, no lo es. La dueña y repostera que elabora todo el recetario dulce marroquí en Sevilla, se llama así por su abuela. Es española, pero nació en Tánger donde pasó su infancia, su juventud y tuvo a sus dos hijos.

 

Tánger ¿qué te sugiere?

-          Tánger siempre fue una ciudad muy cosmopolita donde convivimos en total armonía tres culturas y religiones diferentes como la musulmana, judía y cristiana. La gastronomía siempre fue muy variada, sobre todo en familias mixtas, matrimonios mixtos de distintas nacionalidades y cultura. Por ello siempre hemos tenido esa suerte de poder disfrutar de las distintas costumbres y tradiciones como algo muy normal, vives con ello como si en todo el mundo fuera así, hasta que te das cuenta que cuando cambias de país las tradiciones son las propias y añoras un poco todo aquello a lo que estabas acostumbrada.

 

 

¿Cómo contrarrestas esa añoranza?

-          De vez en cuando me doy mi saltito a Marruecos a disfrutar de esos olores a especias, a mar y a su gente y sobre todo, como no, a mi debilidad por los exquisitos dulces morunos, que para mí son inigualables. El marroquí tiene un don especial para reinventarse tanto en la gastronomía como en la artesanía, siempre a la vanguardia, sin perder ese sabor auténtico y tradicional que no pierden; la verdad es que no sé cómo lo hacen, pero son auténticos artistas.

 

Tú creciste entre hornos panaderos.

-          Sí, yo crecí en una panadería que tenían mis padres donde se hacía el pan francés, el español, el pan italiano y, como no, el pan moreno. Nuestra casa se comunicaba con la panadería donde teníamos dos hornos grandes de leña y suelo de barro, nada de los modernos de ahora. Tenían un fogón donde se echaba la leña para calentar y allí, el señor que traía la leña todos los días, me regalaba  las piñas que caían de los árboles, yo las metía en el fogón para que se hicieran y cuando ya estaban abiertas, me sentaba en las escaleras del obrador y con una piedra abría los piñones que me comía recién hechos, nunca más he vuelto a comer un piñón como esos…

 

Mi madre que es muy buena cocinera y repostera, hacía muchos dulces, sobre todo cuando era Navidad para regalárselos a los empleados, lo que hoy en día sería una cesta de Navidad….

 

La infancia marca para bien y para mal.

-          Sí, sí. Mi madre que es muy buena cocinera y repostera, hacía muchos dulces, sobre todo cuando era Navidad para regalárselos a los empleados, lo que hoy en día sería una cesta de Navidad…. , Yo siempre le ayudaba y así empezó mi afición en elaborar dulces, siempre andaba jugueteando por la panadería, los panaderos me enseñaban a meter y sacar del horno el pan con la típica pala de madera, en definitiva, que cuando estaba aburrida, me dedicaba a hacer bizcochos y dulces para mis amigas.

 

 

Y de tus primeros dulces en edad colegial en Tánger a Sevilla con una pastelería marroquí.

-          Al llegar a Sevilla, algunos amigos me comentaban algunos sitios donde comprar dulces morunos, pero siempre me decepcionaba porque  lo que encontraba no tenía nada que ver con la realidad; no sé de dónde venían, pero esos no eran dulces morunos….Tras veintidós años viviendo en Sevilla, no encontraba por ningún sitio estos dulces, salvo en algún restaurante marroquí que te los ponen de postre, así que en el 2008, tras quedarme en paro empezó a rondarme por la cabeza la idea.  El paro duró sólo tres meses y encontré de nuevo trabajo pero en el 2011 me vuelvo a quedar parada con una crisis aún más grande y, después de más de un año buscando trabajo, me lié la manta a la cabeza y decidí abrir este negocio.

 

 

En los momentos de crisis es cuando hay que arriesgar, aunque parezca una contradicción, al menos es lo que opinan los economistas…

-          La apuesta era arriesgada para los tiempos que corren y sobre todo porque es un producto poco conocido por aquí y no tenía la seguridad de que pudiera funcionar pero gracias a Dios y a todos los esfuerzos y trabajo duro que estamos llevando a cabo, la cosa va funcionando muy bien. A la gente les sorprende la cantidad de variedades que encuentran, el aspecto  que tienen que llaman mucho la atención y sobre todo les encantan cuando los prueban.

 

 

Entonces, has apostado y has ganado

-          Estoy muy contenta. Nuestros clientes, que cada vez son más, están encantados y unos se lo va diciendo a otros y así se está corriendo la voz. Me sorprende que hay  mucha gente que ya los conocen porque han viajado a Marruecos y han tenido la oportunidad de probarlos y vienen a comprarlos.  Otros buscan por Internet Dulces Árabes en Sevilla, nos encuentran y vienen desde otros barrios de Sevilla e incluso de los pueblos de alrededores.

 

 

Has ganado, pero ¿cuántas horas trabajas al día?

-          Le dedicamos muchas horas, tenemos que esmerarnos mucho en todos los detalles. Estamos investigando constantemente recetas para mejorar en todo lo que se pueda mejorar. Somos muy exigentes con nosotros mismos y nos encanta cuando nuestros clientes nos dan la enhorabuena por lo que hacemos, y eso nos da fuerzas para continuar en esta línea. La clave del éxito pensamos que está, no sólo en el producto, sino también en la atención al cliente, ya que por ejemplo, a veces tenemos que hacer tartas especiales que nos encargan para intolerantes a la lactosa  y esto lo agradecen mucho  porque no les resulta  fácil encontrarlas.

 

”La clave del éxito pensamos que está, no sólo en el producto, sino también en la atención al cliente”

 

¿Qué significa Matuka?                             

-          Matuka significa Dulce en Hebreo pero no es la traducción de mi nombre, simplemente significa dulce; esto lo aprendí en uno de mis viajes a Israel donde tengo familia. Allí se felicita el Año Nuevo diciendo Matuka que quiere decir, que tengas un Año Dulce.

 

 

Dulces marroquís, dulces andalusíes y dulces árabes. Cuéntame las diferencias, porque a lo largo de la entrevista se han utilizado los tres términos como si fueran sinónimos.

-          Cierto, yo lo llamo de las tres formas; andalusíes, porque estamos en Andalucía y muchos de los dulces que aquí se hacen son de influencia árabe; árabe, porque la gente es a lo que más acostumbrada está a oír (aunque luego les explico que no existe el dulce árabe ya que cada país árabe tienen sus propias especialidades) es como si nos comparasen el risotto con la paella por ejemplo, y morunos,  que son los auténticos, y son los que se hacen en Marruecos pero quizás menos conocidos. Es cierto que tendría que inclinarme por un nombre definitivo, pero es para orientar un poco a la gente del tipo de dulce que hacemos.

 

¿Qué queda en la repostería española de la influencia árabe?

-          No soy una experta en historia de la repostería, la verdad, pero por todos es sabido que el mazapán o el turrón, por ejemplo, proviene de los árabes. Creo que el pestiño también es de origen árabe, pues nuestra Chubakia es muy parecida pero no lleva vino, se elabora con azahar y otras especias.

 

¿Hemos sabido los españoles mantener  nuestra repostería española?

-          Yo pienso que no mucho, quedan pocas pastelerías artesanales que sigan haciéndolo, La industrialización ha influido mucho y además algunas pastelerías buenas de toda la vida por competir con la industria empiezan a hacer dulces menos costosos y ya pierden su calidad, aunque algunas no lo han hecho, yo desde aquí invito a mis tocayos pasteleros a que se recupere la tradición; es el momento. La gente, cada vez más, busca cosas ricas y naturales bien hechas y sabrosas.

 

¿ Y hemos sabido divulgarla?

- En cuanto a la divulgación es muy escasa, en España en general existen muchas especialidades que se podría dar a conocer en otros países, como lo han hecho los americanos con sus Donuts o los franceses con sus Croissants, pero esto requiere dedicación y conocimientos para hacerlo. Invito a aquellos que les permita su infraestructura a hacerlo, que soliciten ayuda a las Cámaras de Comercio de su Región,  ya que yo, antes de tener este negocio, he trabajado durante muchos años en empresas importantes en el sector de la exportación e importación y es apasionante ;no hay que tenerle miedo es más fácil de lo que se piensa. Hay que exportar el nombre España que es muy rica en muchos aspectos.

 

 

“…en España en general existen muchas especialidades que se podrían dar a conocer en otros países, como lo han hecho los americanos con sus Donuts o los franceses con sus Croissants,..”

 

Volvemos a Marruecos. Para ti,¿ cuáles son las bases de la repostería marroquí?

- La materia prima es fundamental. La que más se utiliza son las almendras y luego ya otros frutos secos  como las nueces, cacahuetes, avellanas, etc y chocolates. Otro ingrediente y, ¿cómo no?, es la paciencia y esmero en hacer uno por uno cada dulce, saber mezclar los ingredientes, ser creativo para sacar nuevos dulces. Actualmente pueden existir más de 300 variedades, nosotros hasta ahora llevamos hechas más de setenta que van rotando en nuestra tienda.

 

¿Cuál es la estrella de la repostería marroquí?

- Sin duda, el Cuerno de Gacela, la Chubakia y la Briouat de almendras, son los clásicos de toda la vida.

 

¿Qué especias son imprescindibles?

- La canela por ejemplo pero no todos la llevan.

 

La repostería marroquí huele a una mezcla de azahar,frutos secos tostados y suaves especias.

 

Te hago un pequeño test de dulces y me dices de cada uno lo que te sugiere.

Pastela.

- Plato salado relleno de pollo y almendras tostadas. Plato Rey en  Bodas y Fiestas.

 

Briuats de pollo

- Mis aperitivos de Navidad y ocasiones muy especiales. Pastela en miniatura con forma de triángulo.

 

Chubakia

- Ramadán, reuniones familiares en los hogares marroquíes.

 

Baklawa de nueces

- Omega3 y miel. Explosión exquisita.

 

Naranja confitada

- Horas de trabajo para confitarla.

 

Almendras y pistachos

- Almendras, la estrella imprescindible. Pistacho, de nueva introducción en la repostería marroquí con futuro en ella.

 

Además de dulces marroquís ¿preparáis más productos?

- También hacemos tartas artesanas, tipo sacher, cheescake, praliné, de fresas, lemon pie, etc  y  tartas para cumpleaños. También vendemos panes ecológicos artesanos de cereales y semillas hechos por un panadero muy bueno de Sanlúcar la Mayor.

 

 

Eres una mujer valiente y te sentirás orgullosa de lo que has hecho. ¿Lo iniciaste sola o con algún socio?

- No tengo socio. En el negocio, ahora mismo, trabajamos  dos personas, un pastelero que es como si lo fuera, confiamos mucho el uno en el otro con mucha ilusión y vistas a un futuro para ambos y yo misma,  y espero poder hacer nuevas contrataciones en un futuro a medida que vayamos creciendo. Actualmente y sólo tras nueve meses desde la apertura, ya contamos con algunos clientes fijos, pastelerías,  hoteles y catering para eventos, pues no sólo vendemos en nuestra propia pastelería sino que también distribuimos a terceros. Nuestro interés es dar a conocer lo máximo posible nuestro producto, evidentemente para el buen funcionamiento del negocio y podamos seguir adelante y también porque queremos deleitar a la gente con estas exquisiteces de un país tan cercano y tan desconocido a la vez.

 

Por cierto ¿a que huele la repostería marroquí?

- Una mezcla de azahar, suaves especias y a fruto seco tostado

 

¿Cuál es tu comida favorita? Un plato.

- Muchas, pero quizás me quedo con el cuscus si tengo que elegir uno sólo

 

¿Tu bebida preferida?

- Los zumos de fruta.

 

¿Con quién te gustaría tomarte un café y no lo has hecho nunca?

- Nadie en especial, cualquier persona con la que pasar un momento agradable e interesante me doy por satisfecha.

 

 

https://www.facebook.com/MatukaPasteleria                                                                                     

 

                                                                                                             Texto: María Zarzalejos