Purés de verduras.:

Las verduras idóneas son las habas, zanahorias, remolacha, coliflor, calabaza, zanahoria, puerro, calabacín, champiñones, guisantes, espinacas, nabos, patatas, cebolla y judías verdes. Lo primero que hay que hacer será lavar la verdura o verduras elegidas . Se cortan en trozos regulares y se pondrán a cocer, sazonándolas con sal .Deberán quedar muy tiernas, porque eso favorece el poder aprovechar bien toda la verdura cuando se triture. Cocción.No es recomendable cocerlas al vapor, porque quedarian duras y poco aptas para hacer puré..El cocer al vapor las verduras tiene una finalidad y es retener lo máximo sus propiedades vitamínicas, pero como el agua de cocción forma parte del puré, aquí la pérdida no es tal. Cualquier puré de verduras quedará mucho más sabroso si se cuce con caldo de pollo o de carne. Para el primer caso, será suficiente cocer tres caparazones de pollo en tres litros de agua y dejarlo reducir a la mitad. Para el caldo de carne, cocer un trozo de carne muy roja y magra con dos huesos que contengan gelatina y un puñadito de garbanzos. Una vez hecho colarlo cuando aún esté caliente. A la hora de poner las verduras a cocer hay que tener en cuenta la acuosidad de las mismas. Los calabacines necesitan mucha menos cantidad de líquido que las zanahorias. Los champiñones una vez limpios y cortados en trozos, se rehogan en aceite con un poco de cebolla picada y cuando estén muy suaves y hayan soltado casi todo su agua se verterá la cantidad de caldo justa , calculando un cuarto de litro de líquido por cada 250 g. de champiñones. También la cantidad de líquido de cocción va a depender si el puré se va a tomar semi-líquido como primer plato o espeso como guarnición de carnes o pescados. Triturado.Una vez cocidas las verduras se pasan por el pasapurés y luego por el chino. Hay excepciones como la de los champiñones que se tritutarán con el brazo de la batidora sin pasar por el chino. El de patatas será suficiente pasarlo por el pasapurés. Aderezo final.Una vez trituradas las verduras, hay que darle el toque de gracia final y la grasa necesaria.El aceite de oliva virgen extra, es un aderezo excelente para agregar al puré que se va a tomar con cuchara, justo antes de servirse.Se pondrán unas cucharaditas , se removerá ligeramente no importando que se note su presencia. La calabaza y los calabacines en puré se pueden sazonar con canela en polvo, y el de guisantes con hierbabuena fresca muy picadita. El perejil y el cebollino muy picado y el ajo prensado son también condimentos muy adecuados. Congelación.Los purés admiten perfectamente la congelación. Una vez que el puré está hecho se descompone con mucha rápidez por lo que habrá que congelarlo inmediatamente y sin los aderezos finales.Una vez que se descongela se calienta y se ligará aceite de oliva así como los aderezos que se deseen.