Diccionario de la A a la Z

Hidratos de carbono o glúcidos o carbohidratos.:

                                 Los glúcidos son para el hombre el principal grupo de nutrientes energéticos. Estos compuestos, llamados tambien  hidratos de carbono o carbohidratos, están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno; la proporción de estos últimos es, en general, idéntica a la que encontramos en el agua, o sea que sus fórmulas empíricas dan la impresión de que están formados por agua y carbono, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono.

                          Los carbohidratos  se dividen en disponibles y no disponibles. Los no disponibles son aquellos prácticamente indigeribles por el ser humano. Un ejemplo sería la fibra dietética. Los disponibles son los que se absorben por el intestino ya sea directamente o después de la digestión. En los países ricos proporcionan , como media, un 50% de la energía total de la dieta diaria  y en los paises más pobres un 85%.

                          Químicamente los carbohidratos están formados por monosacáridos, y son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Hay otros monosacáridos menos comunes .Como curiosidad decir que  hay uno que es el monosacárido de 5 carbonos ribosa,  que es uno de los componentes del material genético DNA.

                           Dos monosacáridos se pueden unir y formar un disacárido y si se unen muchos monosacáridos se forman los polisacáridos. Los azúcares más comunes son todos monosacáridos o disacáridos.

- Los tres disacáridos más conocidos son:

                          - la sacarosa (azúcar de mesa), que se compone de la glucosa unida a la fructosa;

                          - la lactosa , que se encuentra en la leche, que se compone de la glucosa unida a la galactosa;

                          - la maltosa, que se encuentra en la cebada malteada, que consiste en dos unidades de glucosa.

 

- Los polisacáridos pueden ser disponibles, como el almidón, que se encuentra disponible en los cereales y en las patatas. Los polisacáridos no disponibles son la celulosa, hemicelulosas, la pectina y las gomas.

                         

 

- Curiosamente la densidad energética  de los alimentos ricos en glúcidos, según los tomamos habitualmente, es relativamente baja si se compara con los alimentos ricos en lípidos. Aunque una excepción a esta regla son la fruta seca, los frutos secos, la miel y el azúcar, que al contener muy poca agua, los azúcares están muy concentrados y por lo tanto tienen una densidad energética elevada, pero se suelen tomar en muy pequeñas cantidades.  En cambio la pasta, las patatas, el arroz y otros derivados de los cereales son tomados en grandes cantidades y  como tienen un efecto saciante inmediato, parece que proporcionan mucha energía inmediata, pero lo cierto es que  proporciona una menor cantidad de energía que si se tomara la misma cantidad de alimentos ricos en grasas.

 

- La glucosa es un monosacárido también conocida como dextrosa se encuentra en varios alimentos; siendo las uvas y la miel las más conocidas. El comportamiento de la glucosa en el organismo humano es muy complicado interviniendo varios órganos (páncreas, hígado); los niveles por debajo de la normalidad darán lugar a la hipoglucemia y por encima de la normalidad la hiperglucemia, dando lugar a la diabetes, que deberá ser tratada , según su gravedad, además de insulina con una dieta especial para diabéticos.

 

La fructosa es el azúcar que se encuentra en la fruta. Como es un componente de  la sucrosa, la fructosa se genera cuando es digerida, de manera que los productos de la digestión de la sucrosa son cantidades iguales de glucosa y fructosa, mezcla conocida como azúcar invertida.La fructosa es el doble de  dulce que la sucrosa. La fructosa se utiliza por diabéticos, perto levanta suspicacias ya que aumenta la concentración de triglicéridos en sangre, aumenta el ácido úrico y a largo plazo aumenta el nivel de insulina en sangre. Hay una alergia a la fructosa en los niños, que hay que detectar rápidamente, pues de lo contrario, les puede llevar a la muerte.

 

-  La principal fuente natural de la galactosa es la lactosa (azúcar de leche), disacárido formado por dos monasacáridos , la galactosa y la glucosa. La intolerancia a la lactosa , que sucede con mucha frecuencia en los bebes, se remedia evitando la leche y proporcionando otro tipo de leches especiales. Esta intolerancia también  persiste en la edad adulta.

 

 La base de la pirámide de la dieta mediterránea está formada precisamente por los cereales,  pastas y derivados por lo que su presencia en la alimentación diaria será necesaria, siempre y cuando no haya prescripción médica en contra. Las legumbres (alubias, garbanzos, lentejas) también forman parte de base de la dieta mediterránea y por lo tanto también aportan hidratos de carbono.

 

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