Diccionario de la A a la Z

Café:

En sus orígenes parecen situarse en el Yemen donde ya se cultivaba en el siglo VI y que el primer café abierto al público se inauguró en la Meca en el iglo xv. Se introdujo en Italia en el siglo XVII y de ahí a todo el continente europeo.

Aunque hay más de sesenta variedades de café, las más cultivadas son la Arábica, la Robusta, la Excelsa y la Ibérica.Se cultivan en Asia, Africa, Oceania y en Iberoamérica.

Básicamente y en general, la elaboración del café se desarrolla en primer lugar separando las semillas de la pulpa del fruto, una especie de cereza, que las envuelve.( En algunas variedades como la Robusta, el secado al sol se hace directamente sin quitar la especie de cereza que les envuelve y se extrae la semilla posteriormente.). Después las semillas se desecan parcialmente para posteriormente tratarse ya en las industrias para su tratamiento final, que incluye la torrefacción del mismo. Este proceso de torrefacción supone que las semillas adquieran el color tostado, más o menos oscuro, que nada tiene que ver con el color marillo-verdoso original. También genera la formación de un aceite oscuro, el caffeone, que le proporciona el rico olor clásico a café y pierde un porcentaje mínimo de la cafeína original. Si la temperatura es muy alta para el tostado de las semillas del café, perderá más cafeína que si se tuestan a tempearturas más suaves.

En el mercado se encuentra de forma general:

Café natural. Es el más apreciado, se tuesta progresivamente hasta alcanzar los 220-230ºC.

Café torrefacto. Se le añade azúcar en el proceso de tostado quedando el grano mucho más oscuro. Se vende mezclado con el natural, y suele gustar la mezcla ya que aporta más fuerza y más sabor que el natural solo.

Café soluble. Se cnsigue tras un proceso de molido a un líquido obtenido del café al que se somete a un proceso de compactación y liofilización.

Su aporte calórico es nulo, que se incrementa con el azúcar y/o la leche que se añada. Para muchas personas es fuente de insomnio por lo que el café descafeinado ha ganado terreno en los últimos años.Aunque tiene algunas contraindicaciones para personas con algunas patologías y que será el médico quien aconseje su consumo o no, lo cierto es que últimamente se ha considerado que los consumidores de café a diario, pero con moderación como siempre, sufren muchas menos enfermedades degenerativas del sistema neurológico, una de ellas el Alzheimer que es casi una plaga desde los últimos años del siglo XX  hasta la actualidad.

o Lo mismo que se incorpora a la cocina el chocolate o el vino, también el café tiene su sitio. Es una minoría de cocineros familiares lo que incorporan esta bebida animante a sus platos, aunque en repostería ( cremas, tartas y bizcochos) sí ha encontrado su sitio.

o Hay que tener en cuenta que el resultado final variará si se utiliza café natural , café torrefacto o mezcla. El natural es mucho más suave de sabor , pero más auténtico.El torrefacto, al estar tostado, es mucho más oscuro , más fuerte y más amargo y si se utiliza mezcla, el sabor estará más equilibrado. También se puede utilizar el café soluble y puede ser interesante para un apuro ya que se añade directamente a la leche, o al agua caliente, o a la mezcla de agua y leche. Los enemigos de la cafeína o para los que tengan prohibido el café por problemas de salud (la hipertensión es lo más habitual) o porque produce insomnio, el café descafeinado será su opción.

o El café conviene que esté siempre recién hecho. Se puede utilizar una jarra térmica que mantiene el calor y el aroma estupendamente.

o Las salsas con café para carnes o asados, admiten muy bien un poco de brandy o de güisqui. o Para las carnes, se puede utilizar un café más concentrado, para los pescados mezcla o natural y para los postres, indistintamente o incluso el soluble.

o Una receta muy fácil y muy especial.Las peras al café recubiertas de chocolate es un postre fácil y sorprendente. Poner a cocer un litro y medio de agua y cuando rompa el hervor añadir dos cucharadas soperas de café mezcla natural y torrefacto. Remover y retirar del fuego. Dejar reposar diez minutos y colar pasándolo por una manga. Poner la infusión en una cazuela, un palito de canela, una cáscara de naranja, ocho cucharadas de azúcar y seis peras peladas. Se cuecen hasta que estén hechas. Dejar reducir el almíbar y bañar las peras con chocolate sin leche fundido al baño maría.

o Para los postres, hacer la infusión de café con trocitos de palito de canela.

o Para alguna ocasión o porque te apetece merece la pena comprar un gran café (Kenia, Jamaica...) Acudir a las tiendas especializadas y dejarse aconsejar.

o Desde el café de puchero, pasando por las cafeteras conocidas como italianas, las de émbolo y hasta la gran variedad de eléctricas que han surgido en los últimos años, su presencia sigue en alza.

o Las cafeteras eléctricas domésticas ya están en casi todas las cocinas y la variedad de cápsulas de café aromatizados o no, es todo un ritual. Nunca hay que dejar de cuidar al máximo el servicio del café, utilizando las tazas adecuadas en tamaño y material.

o Una anotación negativa es que se sirven muy malos cafés en la mayoría de las cafeterías españolas; pides una café con leche y es una bebida blanquecina que sólo sabe a leche, es decir, es leche manchada de café. Debería poder tenerse en cuenta la queja en la hoja de reclamaciones por café infame a precios altos y que no justifican para nada la calidad de lo que sirven.

o La eterna presencia del café, se debe, y es una opinión muy personal, además de sus efectos animadores, a que siempre está asociado a empezar el día, a reconfortante, a amistad, a charla íntima, a reuniones literarias, a sobremesas , en definitiva a situaciones agradables. Todavía sobreviven en muchas provincias españolas los locales originales de cafés famosos por sus tertulias con la misma decoración original.